THE CURIOSITIES OF ALE & BEER

Dal libro di Bickerdyke del 1889

Gin Lane Incisione di Hogarth

Aneddoti di Re che stramazzano per aver bevuto birre troppo forti, o di leggendarie (e brutte!) birraie chiamate "alewives"; storie - e anche miti - sull'evoluzione delle birra e sul suo l'impatto sociale; ricette di birre tradizionali a volte a dir poco curiose; e decine, forse centinaia di poesie, canzoni e illustrazioni antiche tutte dedicate alla birra.
Questo - e molto altro ancora- e' il libro di Bickerdike, "Curiosities of Ale & Beer", pubblicato nel 1889 e tutt'ora fra i piu' noti e preziosi riferimenti sulla storia della birra, non solo per i riferimenti contemporanei all'Autore ma anche per il materiale raccolto relativo alle epoche precedenti.
Parte di detto materiale era comunque gia' abbastanza noto, ma e' ugualmente interessante. Troviamo ad esempio la riproduzione di due incisioni di Hogart del 1751, quelle che vedete in questa pagina: una ritrae "Gin Lane", l'altra "Beer Street". Gin e birra hanno nei secoli rivaleggiato nelle abitudini alcoliche degli inglesi dei secoli passati, prevalendo ora l'uno ora l'altra anche a seconda delle tassazioni, ma con effetti sociali decisamente peggiori per il primo - il gin ha letteralmente ucciso migliaia di alcolizzati in Inghilterra. Ecco quindi Gin Lane, ritratto di decadenza morale e fisica, con gente ridotta a straccioni e mendicanti, madri in preda all'alcool che quasi gettano via i loro figli, e cosi' via. L'unico a prosperare e' l'ufficio dell'usuraio. Ben altra musica per Beer Street: il popolo e' in salute e dedito ad attivita' lavorative e artistiche, e in tal caso e' solo l'usuraio a passarsela male. Queste opere potrebbero ancor oggi essere una base per una campagna sul "bere moderato e responsabile"...

Beer Street Incisione di Hogarth

Sarebbe troppo lungo ripercorrere anche solo una minima parte delle notizie del libro sui vari tipi di birra ora scomparsi. Il panorama e' centrato sull'inghilterra, ma non solo: troviamo ad esempio degli accenni alla Adambier, una mitica birra prodotta due secoli fa a Dortmund. Era invecchiata anche 10 anni ed eccezionalmente forte. Nel libro si narra di una visita del Re Federico Guglielmo IV di Prussia a Dortmund, dove per accoglierlo i dignitari e notabili del posto gli offrono un grosso boccale di Adambier. Il Re, assetato e accaldato, lo accetta molto volentieri e lo tracanna tutto d'un fiato - tra le occhiate divertite dei locali a conoscenza della potenza di quella birra. Il sovrano crolla quasi subito privo di sensi, per risvegliarsi solo 24 ore ore dopo! Su questa birra le notizie sono troppo poche per provare a capirne le caratteristiche e ricrearne la ricetta - anche se una birreria USA, la Hair of Dog, ha offerto la sua interpretazione con la propria rinomata e potente Adambier.

Ma di altre birre (o affini) si hanno notizie piu' precise o anche vere e proprie ricette.
Una di queste e' la Mum Ale. Era una bevanda originaria di Braunschweig, in Germania, e "sbarcata" in Inghilterra, dove divenne piuttosto nota e popolare fra il Sei e il Settecento, soprattutto per le sue proprieta' toniche, ricostituenti e medicinali... in diverse lettere dell'epoca si leggono annotazioni del tipo "mi sentivo male alla sera, ho preso un boccale di Mum e la mattina dopo ero a posto"... quasi uno slogan pubblicitario!
La popolarita' della Mum decrebbe poi nel corso del 1700, forse anche per motivi nazionalistici, a favore di birre di piu' chiara tradizione inglese. Il libro riporta una ricetta del 1683, che cerchero' di tradurre e poi di analizzare.

"Per fare sessantatre galloni, le istruzioni vogliono che l'acqua sia dapprima bollita fino a consumarne una terza parte, e poi si proceda alla birrificazione, secondo la tecnica usuale, con sette bushel di malto di grano, un bushel di malto d'avena, e un bushel di fagioli passati. Quando la mistura comincia a lavorare, si aggiungano i seguenti ingredienti: tre libbre della parte interna della corteccia di abete; una libbra ciascuno di cime (germogli) di abete e di betulla; tre manciate di fiori secchi di cardo (Cardus Benedictus); due manciate dei fiori di Drosera (Rosa Solis); di salvastrella, betonica, maggiorana, ambretta selvatica, mentuccia, fiori di sambuco e timo selvatico, una manciata e mezza ciascuno; tre once di semi pestati di cardamomo; e un'oncia di myrica macinata. Successivamente, 10 uova fresche, non rotte ne' incrinate, devono essere messe nel barile, che va chiuso e non aperto per due anni; un viaggio per mare migliorera' molto la bevanda"

Il bushel e' una misura di capacita', e la sua traduzione in peso varia a seconda del materiale o ingrediente a cui si riferisce. Attualmente, secondo alcune tabelle agricole, un bushel equivale a 60 libbre di grano, 32 di avena, e circa 30 di fagioli.
Le erbe dovrebbero essere reperibili senza grosse difficolta' - tranne forse la Drosera, pianta carnivora che si trova anche in Italia, ma protetta almeno in alcune delle sue varieta'. La myrica - a quanto leggo - e' nota anche come Pimento.
Curioso e non del tutto chiaro l'impiego delle uova: sembra quasi che vadano inserite intere, e quale sarebbe allora il loro ruolo? Sembra che in passato potessero essere usate come una sorta di densimetro...  
Cindy Renfrow, autrice contemporanea di libri su ricette antiche e tradizionali inglesi, riporta una ricetta molto simile, e intepreta le uova come un vero ingrediente, probabilmente utile anche come nutriente dei lieviti - il riferimento a uova non rotte e integre potrebbe allora essere relativo alla loro freschezza.
Qualche dubbio anche sul fatto della riduzione del 30% dell'acqua con bollitura iniziale (forse la bollitura serviva a depuarre l'acqua e precipitare i carbonati?). La "manciata" puo' oscillare tra mezza oncia e due once, ho considerato circa due once visto che gli ingredienti sembrano citati in quantita' a scalare.
Ad ogni modo, ho cercato di riportare il tutto ad una ricetta per i classici 20 litri degli homebrewer... eccola, a beneficio dei piu' avventurosi! Se osate provarla... fatemi sapere il risultato!

MUM ALE - 1683

OG 1100-1120 ca. - ricetta per 20 litri
11  Kg malto di grano
1   Kg malto d'avena
1   Kg fagioli passati
(infusione a 65-70C)
Data la quantita' di grani e la gradazione, lo sparging sara'
piuttosto ridotto!

Bollitura (30-60 minuti,
o anche piu' per ridurre a 20 litri)
ultimi 20 minuti aggiungere:
100 gr corteccia di abete
30 gr cime (germogli) di abete
30 gr cime (germogli) di betulla
12 gr fiori secchi di cardo (Cardus Benedictus)
 8 gr fiori di Drosera
 6 gr di ognuno di: salvastrella, betonica, maggiorana,
ambretta selvatica, mentuccia, fiori di sambuco, timo selvatico
e cardamomo (macinato)
 2 gr myrica (macinata)

1 uovo (facoltativo!) all'inizio della fermentazione


Copyright 2003 Massimo Faraggi - in origine per Unionbirrai News
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