I MISTERI DELLE BIRRE AFFUMICATE

Qualche breve indicazione su quali malti affumicati usare

Sulle birre affumicate ed i relativi malti utilizzati e' necessario, per quanto possibile, fare un po' di chiarezza.
Una delle birre affumicate piu' famose e' la Adelscott. Lungi da essere figlia di una tradizione scozzese, e' una invenzione della francese Fischer. Al di la' della bonta' della birra (a quanto pare e' spesso amata e spesso detestata) e' un'idea di "marketing" che gioca un po' sull'equivoco "birra al whisky - birra al malto per whisky, o preparato come per fare il whisky".
Per definizione, quindi, il malto non puo' essere che quello torbato o "peated".

A questo punto si e' generato un'ulteriore equivoco. Partendo dall'associazione Adelscott/birra scozzese (e magari anche dalla constatazione che in Scozia viene usato il malto peated per il whisky) fra i birrai USA - sia homebrewers che microbirrerie - si e' instaurata la convinzione che le tradizionali birre scozzesi siano spesso affumicate; quindi sia in ricette che in prodotti di micro si trovano spesso malti affumicati, sia tipo peated che tipo rauchmalz. Io stesso ho assaggiato in USA un paio di buone birre "scozzesi" gradevolmente affumicate. Ma dubito che esista realmente una birra originale e tradizionale scozzese affumicata!

Inoltre, alcuni scrittori (Graham Wheeler fra gli altri) hanno descritto l'uso del brown malt come prevalente nelle birre inglesi della prima meta' dell'800: il brown malt originale e' per l'appunto un malto affumicato (ma com faggio, quindi tipo Rauchmalz della Franconia)
Il discorso di Wheeler non e' particolarmente incentrato sulla Scozia, ma sull'Inghilterra; e ad ogni modo, a seconda delle epoche e delle tecniche di maltazione (e soprattutto dei costi del combustibile) le birre erano affumicate "a legno" un po' dappertutto.

Tornando alla Adelscott (e alle birre similari), per quanto sopra detto sembrerebbe evidente che il malto da usare sia l'introvabile "peated malt" o malto torbato.
L'ipotesi e' suffragata da esperti autorevoli - tra cui M. jackson - ma altre fonti egualmente importanti sembrano contraddirla. Il nostro amico e valente homebrewer Enrico Pastori ha infatti raccolto l'opinione di importanti grossisti e produttori di malto secondo i quali il malto usato per la famosa "franco-scozzese" non e' il peated ma il rauchmalz, affumicato al legno di faggio!
Questo sarebbe in contraddizione con tutto quanto detto sopra... possiamo forse ipotizzare un cambio della ricetta nel corso degli anni?

Lasciando da parte questi misteri, proviamo a sintetizzare qualche indicazione piu' pratica:


Copyright 2002 Massimo Faraggi - in origine per Unionbirrai News
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