LA CONSERVAZIONE DEL LUPPOLO

luppolo

La conservazione del luppolo e il decadimento della sua qualita' e' un argomento abbastanza studiato, sia per la sensibilita' alle modalita' di confezione e immagazzinamento, sia perche' - a differenza di altri materiali - e' possibile misurare quantitativamente questa "perdita di qualita'", almeno relativamente agli alfa e beta acidi. Lo scopo di questo articolo non e' l'approfondimento scientifico dell'argomento, ma la messa a punto di un semplice metodo di calcolo approssimativo della diminuzione degli alfa acidi. Penso possa essere utile per alcuni motivi:
- far capire quali siano le migliori condizioni di conservazione del luppolo - stimare se un certo luppolo e' stato ben conservato - in caso contrario, calcolare approssimativamente la sua perdita di AA% per poterne tener conto nel suo impiego.

Per far questo, mi sono basato su una serie di articoli tecnici scritti dal Dr. A.Foster, esperto riconosciuto nel campo del luppolo. Sul sito www.johbarth.com - una miniera di informazioni sul luppolo - sono presenti una serie di articoli di notevole spessore tecnico (si veda News & Reports, TECHNICAL PUBLICATIONS). Il piu' "abbordabile" per un profano e' "Measures for quality conservation of hop pellets in storage", ma a chi e' interessato consiglio di consultare anche gli altri nella sezione "Storage characteristics of hop" e anche nella sezione News
Che le alte temperarure e la presenza di ossigeno siano nemici della buona conservazione del luppolo (come del resto di ogni alimento) e' risaputo. E' pero' interessante notare, dai dati riportati, che vi e' una perdita di alfa acidi, crescente con la temperatura, anche in assenza di ossigeno (impacchettamento sotto vuoto o in gas inerte), non dovuto quindi all'ossidazione. Insomma, il fattore temperatura e' importante anche nel caso di impacchettamento ottimale. Per i beta acidi, invece, in assenza di ossigeno non vi e' praticamente decadimento, e il fattore temperatura va considerato solo in caso di confezione non ermetica all'O2 - o dopo aver aperto il sacchetto :-).
Dai dati misurati, emerge che la velocita' con cui diminuiscono i componenti principali del luppolo segue con buona precisione la legge generale delle reazioni chimiche: vi e' un raddoppio della velocita' per ogni aumento di 10C (quindi ad es a 20C il deterioramento e' 8 volte piu' rapido che non a -10C). Una confezione impermeabile all'ossigeno riduce approssimativamente di 10 volte della perdita di alfa acidi nel tempo (e in pratica annulla la perdita di beta acidi).

Partendo da questi dati, si arriva alla formula per gli alfa acidi residui R:
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R0=residuo dopo 6 mesi all’aperto a 20C

Questa formula apparentemente complicata e' in realta' semplice: l'elevamento a potenza rispecchia il fatto che se ogni anno rimane una certa parte di AA, ad es 0.8, dopo due anni saranno 0.8*0.8, dopo 3 anni 0.8*0.8*0.8 e cosi' via. L'esponente (il tempo, in anni), viene alterato dal fattore P (permeabilita'), perche' in caso positivo la perdita' e' 10 volte piu' lenta; il fattore vale quindi 10 in quel caso e 1 per una confezione aperta (possiamo inserire un valore intermedio, ad es 2, per una confezione chiusa in modo imperfetto). L'altra correzione deriva dalla temperatura, che provoca un raddoppio della perdita ogni 10C (viene fatta la differenza rispetto a 20C, perche' questa e' la temperatura a cui viene di solito "specificata" la caratteristica di conservabilita' di un determinato luppolo (indicata qui da R0)
Per ogni qualita' di luppolo infatti questa "storage capability" viene in genere calcolata per 6 mesi a 20C a contatto con l'aria. Il dato si puo' ricavare dalle caratteristiche dei tipi di luppolo riportate in vari siti, e in mancanza di questo si puo' assumere un valore approsssimato di 0.5 (ovvero dopo 6 mesi a 20C rimane il 50% degli AA).
In caso di immagazzinamento in condizioni variabili si puo' applicare la formula ai vari periodi e poi moltiplicare i risultati fra loro.

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In base alla formula si ricava ad esempio che entrambi i fattori (pacchetto impermeabile e bassa temperatura) sono importanti contemporaneamente, specie per tempi lunghi. Un luppolo conservato aperto a -10C per un anno conserva ancora l’84% degli AA, ma dopo 3 anni si riducono a meno del 60%. Una confezione ermetica sottovuoto a temperatura ambiente di 22C conserva buona parte degli AA dopo un anno, ma gia' dopo due ne conserva solo il 75% e il 60% dopo tre - cosa che io stesso non mi sarei aspettato. Se poi teniamo del luppolo all'aria a temperatura ambiente anche solo per un anno, solo il 20% rimarra' disponibile!
La conclusione e' quindi che il luppolo va conservato in freezer, quindi a -10C o meglio ancora a -20C anche se il pacchetto e' chiuso ermeticamente e sottovuoto; e anche in freezer, un pacchetto aperto si conserva bene ma non per anni.

Per quanto riguarda l'aroma, mi sembra che gli studi siano piu' difficili e per ora meno conclusivi. Si puo' pensare ad un comportamento simile ai beta acidi (cioe' influenza della temperatura solo in presenza di ossigeno), ma credo sia meglio adottare un modello piu' "prudente" e usare la stessa formula di cui sopra.

Per facilitare i calcoli, a partire dalla formula ho messo a punto un foglio Excel in cui e' possibile immettere le varie condizioni di immagazzinamento del nostro luppolo, e ricavare gli AA residui. Per il periodo che passa tra il raccolto del luppolo e il nostro acquisto, ho preso come riferimento (in modo un po' arbitrario e forse ottimistico) un confezionamento in sottovuoto a +8C
Il foglio si trova nella Sezione Homebrewing di questo sito (solo per utenti registrati) e nell'Area Riservata del sito di Unionbirrai.


Copyright 2005 Massimo Faraggi - in origine per Unionbirrai News
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