BIRRA DALLA A ALLA Z

ABBAZIA

Il termine Birra d'Abbazia non indica ne' un preciso stile, ne' una "denominazione di origine" come nel caso di Trappista: in certi casi l'elemento "monastico" e' solo nel nome, in altri la birreria fa riferimento ad una abbazia esistente (che non produce birra) con la quale ha accordi di produzione su licenza, seguendo talvolta ricette tradizionali.
[vedi anche: "trappista", e Birre Trappiste]

ABV

Abbreviazione di Alcool By Volume, cioe' % di alcool in volume.
[vedi anche: "gradazione alcolica", "gradazione e forza di una birra"]

ALE

Tecnicamente al giorno d'oggi il termine e' sinonimo di birra di alta fermentazione; tuttavia alcune birre ad alta (stout, porter, birre di grano) non sono quasi mai chiamate ale.
[vedi: "fermentazione, alta e bassa"]

AMARO

La componente amara e' fondamentale in quasi tutti i tipi di birra. Anche se in passato sono stati usati diversi ingredienti a questo scopo, l'amaricante per eccellenza e' il luppolo.
Il grado di amaro dovuto al luppolo puo' esser misurato in unita' IBU. Anche i malti scuri possono contribuire alla sensazione di amaro.
[vedi anche: "luppolo", "IBU"]

AROMA

Insieme delle sensazioni olfattive provocate da una birra. Alcuni degustatori differenziano la terminologia (naso, aroma, bouquet) a seconda degli elementi che da cui l'aroma e' determinato (luppolo, malto, esteri). Malto e luppolo possono dare o meno specifici aromi a seconda del tipo e del procedimento di fabbricazione. Gli aromi fruttati sono in genere provocati da composti volatili detti esteri: la loro quantita' e qualita' e determinata dal lievito usato; questi aromi sono piu' tipici delle birre di alta fermentazione.
[vedi anche: diverse voci tra cui "esteri"]

ATTENUAZIONE

Indica la percentuale di zuccheri che in una birra e' stata trasformata in alcool. A differenza del vino, i cui zuccheri sono di solito fermentati al 100%, la birra presenta una maggior quantita' di zuccheri residui e la sua attenuazione e' del 60, 70%. Una birra "ben attenuata" (rispetto ad una, di pari gradazione saccarometrica, normalmente o poco attenuata) e' quindi in genere piu' secca, meno dolce, meno corposa e piu' alcolica.
[vedi anche: "gradazione e forza di una birra"]

BREWPUB

Vedi sotto "microbirrificio"

CAMRA

CAMpaign for Real Ale
Associazione di consumatori inglese, forse la piu' importante del mondo in campo birrario (e in generale una delle associazioni consumatori piu' importanti in assoluto). Il suo scopo originario (e tuttora il focus principale della sua attivita') e' la salvaguardia della cosidetta "real ale".
[vedi anche: "real ale"]

CARBONAZIONE

Anidride carbonica presente nella birra... in parole povere le "bollicine". Ogni stile prevede un appropriato livello di carbonazione piu' o meno elevato, e solo poche birre ne sono del tutto prive. Puo' essere ottenuta per semplice iniezione di CO2 o con metodi naturali come la rifermentazione.
[vedi anche: "schiuma", "real ale", "rifementazione in bottiglia"]

COLORE E SUE UNITA' DI MISURA

Il colore di una birra, pur essendo una delle caratteristiche piu' evidenti, e' in realta' piuttosto difficile da misurare. Infatti non varia' soltanto la luminosita' (da chiaro a scuro) ma anche la tinta (ad es. la stessa gradazione di scuro puo' tendere all'aranciato, ambrato o rossiccio). Inoltre la "quantita'" di colore misurata dai vari metodi in uso non si scala proporzionalmente diluendo la birra, e la misurazione di birre molto scure e' piuttosto imprecisa. Esistono piu' scale per quantificare il colore. Lovibond e SRM sono usate in USA e sono sostanzialmente equivalenti (con diversi campi di applicazione). Internazionalmente si usano gli EBC. La corrispondenza e': EBC=2*SRM ma fino a pochi anni fa la legge di conversione era diversa.

CONDIZIONATA IN BOTTIGLIA

Vedi sotto "rifementazione in bottiglia"

CORPO

Caratteristica di una birra che si presenta all'assaggio come un mix di sensazioni gustative e tattili, riconducibili a: concentrazione, densita', pienezza, ecc. In prima battuta il corpo e' riconducibile alla quantita' di zuccheri non fermentati (estratto residuo). Birre di maggiore gradazione hanno quindi in genere maggior corpo; pero' una birra poco attenuata puo' essere piu' corposa (ma meno alcolica) di una piu' forte ma molto attenuata, in quanto quest'ultima ha meno zuccheri residui. Sull'aspetto del corpo della birra intervengono pero' diversi altri fattori (ad es le proteine).
[vedi anche: "gradazione e forza di una birra", "residuo"]

EBC

Scala di misurazione relativa al colore
[vedi anche: "colore"]

EBU

Vedi sotto "IBU"

ESTERI

Composti volatili che si formano durante la fermentazione e (in parte) la maturazione. La loro quantita' e qualita' dipendono dal tipo di lievito e dalla temperatura di fermentazione. Gli esteri sono responsabili di diversi aromi fruttati e speziati (in genere positivi almeno per certi stili, ma alcuni considerati difetti). Un tipico estere e' ad esempio l' isoamyl-acetato (aroma di banana).

FERMENTAZIONE, ALTA E BASSA

alta fermentazione: produzione con lieviti che durante la fermentazione lavorano verso la superficie del mosto, e a temperature intorno ai 20C. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "ale".

bassa fermentazione: birra prodotta con lieviti che durante la fermentazione lavorano sul fondo del mosto, e a temperature sotto i 10C. Di solito oltre a fermentare a bassa temperatura, queste birre vengono fatte maturare a temperature ancor piu' basse; vengono genericamente denominate "lager".

Il metodo della fermentazione alta e' quello piu' antico, ed in un certo senso piu' artigianale. La tecnica della fermentazione bassa e' stata perfezionata nel corso dell'800 e permette di ottenere piu' facilmente prodotti piu' stabili e ripetibili; e' un metodo tecnologicamente piu' moderno che infatti si e' sviluppato quando si e' reso possibile il controllo delle temperature.

Sia le ale che le lager possono essere di qualsiasi colore e gradazione. La differenza principale e' che le ale sono piu' complesse e ricche di aromi floreali, speziati e soprattutto fruttati, mentre le lager sono piu' "pulite" ed evidenziano soprattutto il malto e il luppolo. Naturalmente e' un discorso generale perche' ci sono una miriade di altri fattori.

FERMENTAZIONE SPONTANEA

E' la tecnica di fermentazione piu' antica e tradizionale, e sopravvive quasi solamente nelle lambic autentiche. La f. s. avviene senza aggiunta di lieviti da parte del produttore, ma solo grazie ai lieviti e batteri presenti nell'ambiente (nell'atmosfera, e anche in parte nelle vecchie soffitte dove staziona il mosto o nei tini dove fermenta). L'ambiente ideale e' quello della zona del Payottenland alle porte di Bruxelles: e' l'unico che permette di ottenere delle vere lambic, nelle quali intervengono diversi tipi di lieviti e batteri "selvaggi".

GRADAZIONE E FORZA DI UNA BIRRA

Per quantificare la "forza" di una birra si fa riferimento a due caratteristiche diverse, anche se correlate: la quantita' di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione, ed il contenuto alcolico finale. Perche' due grandezze differenti? Perche' a differenza del vino esse non sono esattamente correlate. Nel vino secco quasi tutti gli zuccheri sono trasformati in alcool, e gli zuccheri all'origine sono quasi esattamente proporzionali ad esso. Nella birra solo una percentuale degli zuccheri si trasforma in alcool: questa percentuale e' detta attenuazione ed e' in genere del 60-70%. La gradazione saccarometrica ci da' quindi una indicazione di quanto una birra e' "ricca" e "concentrata", ed e' su questo fattore che solitamente vengono calcolate le imposte. A seconda dell'attenuazione, il contenuto alcolico potra' essere maggiore o minore (con rispettivamente minore o maggiore corposita').
Per quanto detto non vi e' rapporto costante fra le due grandezze: approssimativamente, la grad. sacc. e' fra due e tre volte quella alcolica.
(es: EKU28, 28-30P e 11% alc; Biere du Demon, 21.7P e 12% alc.).
Alcune birre "estreme" sfiorano e superano il 20% di alcool (ad es Samuel Adams Triple Bock e Utopia, Dogfish Head 120 Minutes IPA). Esistono birre (molto rare e occasionali) di gradazione ancora piu' elevata ma prodotte con metodi affini alla distillazione (concentrazione per congelamento).
[vedi soprattutto: "gradazione alcolica", "gradazione saccarometrica", "attenuazione"]

GRADAZIONE ALCOLICA

Contenuto alcolico della birra espresso comunemente in percentuale sul volume. Negli USA e' spesso utilizzata invece la scala di percentuale sul peso: questa risulta in valori inferiori dato che l'alcool ha peso specifico minore di 1. La gradazione alcolica di una birra puo' variare - escludendo le analcoliche e extra light - dal 3% di alcune bitter inglesi al 10-12% di diverse strong ales e barleywine, con punte oltre il 17%
[vedi anche: "gradazione e forza di una birra"]

GRADAZIONE SACCAROMETRICA

Quantita' di zuccheri presenti nel mosto di birra. Possono essere usate diverse scale, a seconda che si consideri il peso o il volume degli zuccheri e della birra e altri fattori. In genere si usa la Gr. Sacc in peso, detta Plato. Es: 100gr di zuccheri per 1 Kg di mosto = 10% Plato o 10 gradi Plato
In Italia si usa talvolta la Gr Sacc in volume, che e' in realta peso di zuccheri per voiume di mosto (scala strana ma... pratica).
Es: 100gr di zuccheri per 1 Litro di mosto = 10% sacc. vol o 10 gradi sacc. vol.
Poiche' il mosto a causa del contenuto di zuccheri e' piu' denso dell'acqua, le due scale differiscono leggermente e quella in volume da' valori leggermente piu' alti.
[vedi anche: "gradazione e forza di una birra", "Original Gravity"]

IBU

Unita' di misura dell'amaro di una birra: piu' precisamente, misura la quantita' di alfa acidi provenienti dal luppolo presenti nella birra (non tiene conto quindi di altri fattori come tipi di malto e di acqua).
Birre di media e gradazione e bilanciate hanno valori di 20-35 IBU; pils molto secche e dry stout possono superare i 45 IBU. IPA e barley wine di scuola USA oltrepassano spesso i 70. Valori attorno a 10-12 IBU (come nel caso di lager USA di grande diffusione) sono quasi impercettibili al palato.
[vedi anche: "amaro"]

LAGER

Birra di bassa fermentazione, di qualsiasi colore o gradazione (quindi non solo chiara e leggera!). Il termina deriva piu' precisamente dal periodo di maturazione (tedesco: lager) a freddo previsto dal procedimento.
[vedi anche: "fermentazione, alta e bassa"]

LIEVITO

Microorganismo che nel suo metabolismo e' capace di trasformare gli zuccheri in alcool + anidride carbonica (fermentazione). Durante questo processo e' in grado di moltiplicarsi svariate volte; alla fine o durante la fermentazione puo' essere quindi recuperato per un successivo riutilizzo.
Esistono diversi ceppi di lievito, alcuni selezionati negli anni o nei secoli dalle birrerie.
[vedi anche: "fermentazione, alta e bassa"]

LOVIBOND

Scala di misurazione relativa al colore [vedi anche: "colore"]

LUPPOLO

Il luppolo e' una infiorescenza, i cui i fiori (o coni) sono usati da secoli per aromatizzare la birra. Durante la bollitura rilascia dei composti (alfa acidi) che determinano il grado di amaro del prodotto. Il contributo del luppolo non e' solo questo, infatti contribuisce al tipico aroma, specie se aggiunto alla fine della bollitura o addirittura durante la fermentazione o maturazione: in questo caso dara' il massimo dell'aroma ma nessun contributo all'amaro.
Il luppolo ha anche importanti proprieta' conservanti, ed e' anche per questo che ha soppiantato altre sostanze amaricanti/aromatizzanti.
[vedi anche: "amaro"]

MALTO

E' l'ingrediente di base della birra (ovviamente con l'acqua) che provvede agli zuccheri che saranno poi trasformati in alcool durante la fermentazione. Si presenta in grani e deriva dalla cosidetta "maltazione" dell'orzo o di altri cereali. L'orzo viene bagnato e fatto germinare, poi essiccato alla temperatura opportuna per il tipo di malto desiderato. In questo processo si sviluppano nel chicco degli enzimi che potranno, durante la fabbricazione della birra, convertire l'amido in zuccheri fermentabili (il cereale non maltato di per se' contiene gia' l'amido, ma non gli enzimi).
I cereali possono anche essere usati in forma non maltata, ma solo in percentuale limitata e in presenza di altri cereali maltati che forniscano gli enzimi necessari.

MICROBIRRERIA

Vedi sotto "microbirrificio"

MICROBIRRIFICIO

Birreria artigianale di limitate capacita' produttive. Secondo la definizione a suo tempo proposta da Unionbirrai, la produzione non deve superare i 5000 hl annuali, e la birra deve essere non pastorizzata e possibilmente non filtrata (definizioni simili sono valide per i paesi esteri).
I M. si possono dividere in microbirrerie (la cui birra viene distribuita e venduta in altri negozi o locali) e brewpub (che producono birra principalmente per il proprio locale).
Spesso pero' il termine microbirreria viene usato per indicare entrambi i tipi di produttori - in questo caso pero' sarebbe piu' proprio usare il termine qui descritto di microbirrificio.

OG (Original Gravity)

Densita' all'origine, ovvero densita', peso specifico del mosto di birra. A causa del contenuto di zuccheri, il mosto ha densita' maggiore di quella dell'acqua che e' =1
Questo dato e' importante perche' e' direttamente collegato al contenuto zuccherino , quindi alla gradazione saccarometrica: anzi, nei paesi anglosassoni si usa proprio direttamente la OG come scala saccarometrica. In questo caso convenzionalmente viene moltiplicata per mille.
Es: OG 1056 significa densita' 1,056
Per quantificare la grad. sacc. sono importanti le ultime due cifre: dividendole per quattro si ottiene una buona approssimazione della gradazione.
Es: 1056 =56/4 = circa 14 gradi Plato
(in realta la relazione piu' esatta sarebbe con la grad. in volume, ed il fattore leggermente diverso da 4)
[vedi anche: "gradazione saccarometrica", "gradazione e forza di una birra", "Plato"]

PLATO

Scala di misurazione relativa alla gradazione saccarometrica del mosto di birra, cioe' al contenuto zuccherino del mosto. La scala Plato ne valuta la percentuale in peso.
Es: 100gr di zuccheri per 1 Kg di mosto = 10% Plato o 10 gradi Plato
[vedi anche: "gradazione saccarometrica", "gradazione e forza di una birra"]

REAL ALE

Termine usato prevalentemente in Inghilterra. Una real ale non e' filtrata ne' pastorizzata; ma questo non basta, ci sono ulteriori piu' stringenti requisiti: deve contenere ancora i lieviti vivi, e la sua carbonazione deve avvenire naturalmente, per rifermentazione nel contenitore dal quale viene servita. Tecnicamente il termine si applica anche alle birre rifermentate in bottiglia; in genere pero' per real ale si intende quasi sempre la birra in fusto (cask) che rispetti queste caratteristiche. E' una specialita' che era praticamente scomparsa negli anni 70 a favore della piu' industriale birra in fusto (Keg) filtrata e carbonata artificialmente , ma e' poi risorta grazia all'azione del CAMRA. Facilmente reperibile solo in Gran Bretagna, piu' raramente in USA, per molti appassionati inglesi e' l'unico genere di birra accettabile, da cui il nome "vera birra"
[vedi anche: "rifementazione in bottiglia", "CAMRA"]

RESIDUO

Contenuto zuccherino della birra finita, quindi dopo la fermentazione. E' non trascurabile perche' una buona parte degli zuccheri del mosto non viene trasformata in alcool, ed e' in diretta relazione con il corpo di una birra. E' anche detto "estratto residuo", e si puo' misurare nelle stesse scale della gradazione saccarometrica.
[vedi anche: "gradazione e forza di una birra", "attenuazione", "corpo"]

RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA

Tecnica tradizionale e naturale per ottenere la carbonazione ("gasatura") di una birra in bottiglia. La birra non viene filtrata ne' pastorizzata e quindi contiene ancora lieviti vivi (in certi casi vengono aggiunti lieviti appositi). Questi lieviti provocano una lenta fermentazione degli zuccheri ancora presenti nella birra (oppure aggiunti di proposito), producendo in tal modo l'anidride carbonica responsabile delle "bollicine".
Il pregio principale di una birra rifermentata in bottiglia non e' nella "diversita" della CO2 prodotta ma proprio nel fatto che la birra non viene filtrata; anche la stessa presenza del lievito, e di una fermentazione secondaria durante la maturazione aggiunge complessita' e finezza. Il gusto di queste birre e' quindi "in evoluzione".
Questa tecnica e' comune in Belgio, ma piu' rara altrove; e' stata comunque ripresa da birrerie artigianali in diversi paesi, come in UK (dove era tradizionale ma quasi scomparsa), USA, Paesi Bassi, Francia e naturalmente Italia!
[vedi anche: "real ale"]

SCHIUMA

La schiuma e' un elemento visivo importante, ma ha anche qualche effetto - positivo o negativo - su gusto, aroma e la loro percezione. Una buona carbonazione e' condizione necessaria ma non sufficiente per una schiuma abbondante.
Il parametro qualitativo e' pero' non la quantita' di schiuma, ma la sua persistenza: birre blande e molto gasate possono avere una abbondante testa di schiuma che si siede quasi immediatamente; birre naturali e di buona fattura presentano lunga persistenza di schiuma, sia essa abbondante come nelle birre belghe o sottilissima come in alcune ale inglesi.
[vedi anche: "carbonazione"]

SRM

Scala di misurazione relativa al colore
[vedi anche: "colore"]

TRAPPISTA

Una birra puo' fregiarsi di questa denominazione solo se e' prodotta direttamente da monaci trappisti: son quindi escluse le birre prodotte su licenza al di fuori del monastero.
Si tratta quindi non di uno stile, ma di una "D.O.C": il marchio e' quello di "Autenthic Trappist Product" ed e' assegnato a sei birrerie belghe (Chimay, Orval, Rochefort,Westmalle, Westvleteren e Achel) e all'olandese La Trappe.
[vedi anche: "abbazia", e Birre Trappiste]

ZYMURGY (it. zimurgia?)

Arte e tecnica della fermentazione (e nome di una rivista birraria USA).
Il termine non e' frequentissimo ma... serviva ad arrivare alla Z!!

Copyright 2010 Massimo Faraggi - in origine per maxbeer.org
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