THE ART OF BREWING

Birra fatta in casa: Introduzione alla tecnica estratto+grani

PREFAZIONE
INTRODUZIONE GENERALE
METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti.
ATTREZZATURA
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE
FERMENTAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
STERILIZZAZIONE
LE BIRRE IN KIT
ASPETTI LEGALI E PERICOLI
RIFERIMENTI


PREFAZIONE

Le origini di questa guida risalgono ai tempi "pioneristici" dell'homebrewing italiano, quando non conoscevo altre persone che facevano la birra in casa, tranne il sottoscritto e gli amici a cui avevo insegnato! Forse c'erano altri (ma pochi) pionieri in Italia, in ogni caso non c'era Internet con le sue possibilita' di scambio di informazioni.
La guida e' nata quindi in forma cartacea, come dispensina da distribuire agli amici. A fine 1997 dopo essere "sbarcato" in Internet, ho ovviamente pensato di mettere la Guida online su un sito (ampliandola leggermente e pubblicandola anche a puntate su un newsgroup di cucina - quello sulla birra ancora non esisteva).
A partire dalla fine del 1997, quindi, questa guida e' stata letta, stampata, studiata e applicata da moltissimi homebrewer. Da inizio 1998 e' rimasta sostanzialmente invariata - salvo qualche ritocco strettamente necessario su pochi punti - fino ad ora (novembre 2003). Forse adesso comincia a mostrare un po' i segni del tempo; ma nonostante la (ben gradita!) concorrenza di numerosi altri siti, penso abbia ancora una sua utilita' per il principiante che si accosta alla birra fatta in casa con la tecnica estratto+grani+luppolo.
Ho deciso quindi di "svecchiare" un po' questa guida: non ho aggiunto molte informazione sostanziali ma fatto qualche dovuto aggiornamento - specie alla sezione ingredienti e loro reperibilita', che era la piu' legata agli aspetti pioneristici dell'homebrewing, ma non solo. Da qui e' nata questa seconda edizione, che si chiama 5.0 perche' - non l'avrei detto - a furia di piccoli ritocchi ero comunque arrivato alla 4.03, ma e' in effetti la prima sostanziosa revisione, e probabilmente, l'ultima: agli approfondimenti dedichero' solo articoli a parte.

INTRODUZIONE GENERALE

Iniziamo con una descrizione molto generica. Forse per molti queste cose sono note, ma serve ad introdurre tutto quel che seguira'. Comunque se volete potete passare direttamente ai capitoli successivi piu' specifici.

Si parte dal malto (sono poche le birrerie che preparano il proprio malto dall'orzo, in genere viene acquistato dalle Malterie). Malto in grani, si ottiene dalla germinazione dell'orzo a diverse temperature ottenendo malto chiaro, oppure ambrato caramellato scuro tostato ecc. Il malto contiene una certa quantita' di amido. Viene fatta una miscela dei malti desiderati e vengono mixati con l'acqua, e mantenuti ad una certa temperatura molto precisa per un certo tempo, anzi a diversi livelli di temperatura per diversi tempi.
Senza entrare in dettaglio nelle tecniche impiegate - infusione, decozione - basti sapere che in questo processo, detto "mashing", grazie all'azione di enzimi contenuti negli stessi grani, l'amido contenuto viene trasformato in zucchero (maltosio). Alla fine, eliminati i grani si ottiene il mosto.
A questo punto si aggiunge il luppolo e si procede alla bollitura. Il suo scopo principale e' quello di estrarre dal luppolo le sostanze che daranno alla birra il gusto amaro e anche l'aroma di luppolo. In realta' la bollitura serve anche per altri motivi che ora qui non approfondisco. Finita questa fase, il mosto di birra viene raffreddato e poi viene aggiunto il lievito. La birra fermenta per qualche giorno: il lievito produce degli enzimi che trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica e altre sostanze (come gli esteri) importanti per il gusto e l'aroma. Al contrario del vino, pero', solo il 60-70% degli zuccheri subiscono questa trasformazione.
Ora la birra e' quasi pronta. Le tecniche per carbonarla, imbottigliarla, stagionarla ecc. sono molto varie e verranno dettagliate piu' avanti.

METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti.

Metodo a) Fare quello che ho appena descritto!

Metodo b) Usare l'estratto di malto.
In pratica si salta la prima parte del processo: chi produce l'estratto ottiene gia' il mosto, cioe' con gli amidi trasformati in zuccheri; l'acqua viene rimossa all'80% ottenendo una melassa zuccherata e appiccicosa; a noi non resta che aggiungere acqua, il luppolo e procedere con la bollitura, ma... abbiamo altre possibilta' per personalizzare la nostra birra.
Infatti ALCUNI dei tipi di malto (per lo piu' tostati o caramellati) che ho citato prima in realta' hanno il loro amido gia' saccarificato. Quindi non necessitano di una vera e propria infusione come il metodo completo, ma essenzialmente di semplice immersione in acqua calda per tot tempo per estrarre lo zucchero contenuto e soprattutto le sostanze che danno colore, gusto e aroma. Questi malti vanno usati in piccola percentuale rispetto all'estratto di malto. In conclusione, si puo' usare quindi estratto di malto chiaro + grani di malti speciali + luppolo.

Metodo c) Usare i kit.
Sono delle confezioni di estratto di malto a cui sono gia' stati aggiunti gli eventuali malti ambrati o scuri ed il luppolo, di solito sotto forma di olio. Basta quindi sciogliere in acqua (eventuale breve bollitura) e far fermentare.

Facciamo un po' di confronti:

Risultati:

Per esperienza personale, con gli opportuni accorgimenti, con b) si ottengono di solito migliori risultati che con c), cioe' i kit. Sul fatto che usando l'estratto (cioe' b) si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il procedimento completo (a)... provate a chiedere ai NG americani di homebrewing e scatenerete threads infiniti. Qualcuno dice che usare l'estratto e' come usare il caffe' in polvere rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari.. Io credo che se lo stile di birra prodotto enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza sia trascurabile, mentre in altri casi il metodo "vero" e' senz'altro superiore.

Difficolta' e attrezzatura

b) richiede veramente poco sforzo in piu' di c)
a) e' piu' complesso come tecnica, tempo e attrezzature (ma e' comunque fattibile anche con poco spazio e relativamente poca spesa)
Difficolta' di trovare gli ingredienti: quando ho cominciato i kit non si trovavano e quindi era piu' facile cominciare con b), poi la situazione si e' capovolta.

Soddisfazione

b) e' meglio di c) soprattutto perche' sia ha la liberta' di crearsi le proprie ricette e realizzare quasi tutti gli stili classici di birra (e inventarne dei nuovi), nonche' sperimentare ecc. ecc.
a) ovviamente da' le maggiori soddisfazioni e permette di controllare tutte le variabili del processo e usare tutti i tipi di malto. Se siete i tipi che vi fate la pasta o il pane in casa, il pesto col mortaio (e ne avete il tempo!) probabilmente prima o poi vorrete fare la birra nel modo "integrale".

Costi di materia prima

In generale a<b<c<birra acquistata (la differenza tra b) e c) dipende dal tipo di estratto)

Consiglio: per provare cominciare con i kit oppure con l'estratto. (Ma c'e' chi ha provato subito il metodo vero)

Nel seguito della guida si fara' riferimento, per quanto riguarda attrezzatura, ingredienti e tecnica, al metodo b) - estratto+grani+luppolo - applicabile anche ai kit.

ATTREZZATURA

L'attrezzatura per produrre la birra da estratto di malto+malti speciali+ luppolo e' abbastanza limitata, la cosa piu' importante e' DOVE far fermentare.

tino di fermentazione In plastica bianca,per alimenti, capacita' 20- 30 litri. Si puo' trovare in negozi di articoli di plastica, o per hobbistica ecc.
Buono anche il vetro, specie se si opta per una fermentazione "ermetica", quindi damigiana di vetro; piu' difficile da trasportare, e piu' fragile (purtroppo lo so pewr esperienza)... Ottimo anche acciaio inox, ad esempio utilizzando contenitori per altri alimenti, es olio, provvisti di rubinetto (attenzione pero' che se il contrenitore non e' un pezzo unico di acciaio, come una pentola ma consta di diverse parti saldate insieme, le giunzioni possono essere difficili da pulire e sanitizzare bene

pentolone da min. 8-10 litri meglio se acciaio inox, ma va bene anche alluminio; non e' necessario che la capacita' sia = alla birra da produrre, la bollitura infatti puo' essere fatta con il mosto piu' concentrato e poi diluito, ma non troppo: sarebbe meglio bollire gia' con un volume vicino a quello finale.

pentole, mestoli ecc. setaccio

termometro non indispensabile ma consigliato (io l'ho trovato in un negozio di fotografia, 0-100 C)

densimetro praticamente indispensabile

tappa bottiglie per "grette" (e tappi relativi)

prodotti per sterilizzare bottiglie e attrezzatura Prodotti specifici a base di cloro o comune varichina, il metabisolfito di potassio e' meno efficace

sifone, meglio se con rubinettino e con l'estremita' da immergere che finisca a "U"

gorgogliatore Non indispensabile, serve solo se si vuole usare una fermentazione ermetica. Io uso quasi sempre la "fermentazione aperta"... ma ne ho quattro lo stesso ;-)

Queste ultime cose si trovano nei negozi di turaccioli e articoli enologici.

A parte termometro e pentolame, credo si possa trovare tutto quanto compreso nei famosi Kit in vendita in diversi negozi. Ma e' sempre possibile procurarsi tutto separatamente - anche se a conti fatti non e' conveniente

bottiglie di vetro, da birra o champagne. Ottime quelle della Fischer con la chiusura "a meccanismo". Si puo' chiedere a pub e bar di tenervene da parte...

Inoltre, molto utile... un frigo per conservare - mettendo la temperatura al livello MENO freddo - le birre imbottigliate. Nei periodi di scarsa produzione potrete usarlo per tenere in fresco le birre commerciali, i vini bianchi e la vodka!. Se si vogliono produrre delle vere Lager, un sistema di refrigerazione e' comunque indispensabile.

DOVE fermentare? Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22C circa, (per le lager 10-12C) e ragionevolmente pulito; si puo' anche in casa se chiamate PROFUMO e non PUZZA gli aromi lievitosi e alcolici che vengono prodotti.

INGREDIENTI

Malto

Il malto e' uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed e' quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla germinazione dell'orzo a temperature piu'o meno elevate ottenendo quindi malto chiaro (pale), "rosso" (crystal), nero (black) o molti altri tipi da usare per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse o scure spesso si usa per la maggior parte malto chiaro (pils, pale) con piccole aggiunte degli altri tipi. Si presenta sotto forma di grani o di estratto.

Estratto di malto

Per le birre fatte in casa con il metodo "estratto+grani" si usar invece del malto chiaro in grani, l'estratto di malto, che ha l'aspetto di una melassa ed e' piu' facile da usare. Si tratta in un certo senso di mosto gia' preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto di malto in polvere (dry)

Malti Caramellati

Sono malti che hanno subito un particolare processo (riscaldamento a 65-70C in aria umida) durante il quale gli amidi si sono gia' trasformati in zuccheri - in pratica in ogni grano e' come se fosse avvenuto un "micro-mashing". Gli zuccheri subiscono anche un grado piu' o keno avanzatyo di caramellizazione. Per questo non necessitano di mashing e sono impiegabili nella tecnica b) estratto+grani
Il piu' impegato e' il Crystal, ma ricordo ad esempio anche il Carapils, Caramunich, Caravienne e lo Special B (che e' un malto caramellato e poi tostato). Sono venduti sotto forma di grani, a volte gia' pestati; se interi vanno pestati con un mattarello o macinati piuttosto grossolanamente. Usato per le birre rosse e scure in piccole quantita' (il carapils anche per dare corpo a birre chiare)
Oltre al colore, influenzano il gusto della birra (in genere verso il caramellato) e danno maggiore corpo

Malti Tostati

Chocolate e Black malt. Questi malti hanno subito un elevato grado di tostatura. Il loro contributo di zuccheri fermentabili e' pressoche' nullo, e possono essere impiegati in modiche quantiota' anche con la tecnica con la tecnica b) per dare colore scuro e aromi di cioccolato e caffe' alle birre scure (o in quantita' ancor piu' moderata in quelle rosse-ambrate).
Si trovano in grani (pestati o meno, la questione e' ancora dibattuta).

Altri Malti

Altri tipi di malto che non siano tostati e caramellati devono necessariamente subire un "mashing" e quindi non sono utilizzabili con la tecnica descritta in questa guida. E' necessaria un'infusione parziale (non descritta in questa guida) o la tecnica "vera" all-grain.

Orzo

L'orzo non maltato, e tostato puo' venire impiegato in piccole quantita' nelle birre rosse o scure, specie in quelle di stile irlandese, in aggiunta o alternativa al black malt (d'obbligo per le Irish stout!). L'orzo torrefatto e' impiegato molto piu' raramente ed e' meno adatto alla tecnica b)

Luppolo

Il luppolo non contribuisce alla gradazione della birra ma serve a dare la componente amara del gusto, ed inoltre ha un'azione conservante. Ne esistono diverse qualita' a seconda di tipo e provenienza da impiegarsi a seconda dello stile di birra che si vuole ottenere.
Si usa principalmente come fiori secchi (meglio), oppure come estratto (olio). Bisognerebbe conservarlo ben chiuso in pacchetti impermeabili all'ossigeno e possibilmente in frigo a 0C o freezer
Di solito nei negozi si trova in diverse forme:
Fiori interi "whole flowers" in sacchetti trasparenti - conservazione tutt'altro che ottimale; un tempo erano spesso offerti in questo modo, ora si preferiscono "package" migliori.
Fiori interi pressati (a volte sotto vuoto) in sacchetti ermetici di stagnola ("Foil packed hops"), molto meglio dei precedenti come conservazione della loro freschezza per anni.
Plugs. Simili ai precedenti come confezione, in "pasticcone" di 14 gr.
Pellets ovvero fiori polverizzati e compressi. Molto usati ,a piu' difficili da filtrare.
Nelle confezioni viene indicata la percentuale di alfa acidi (% AA), che corrisponde in un certo senso al "potenziale di amaro" del luppolo ed e' quindi indispensabile per poter determinare la quantita' da inserire nella ricetta.

Lievito

La fermentazione del mosto avviene grazie all'azione del lievito che contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua gradazione alcolica; lieviti diversi producono aromi diversi, e hanno una diversa capacita' di fermentare gli zuccheri e una differente tolleranza all'alcool.
Ne esistono due tipi principali:
Alta fermentazione (saccaromices cervisiae): fermenta solo a temperature alte (>18 C) e durante la fermentazione tende a salire nella parte superiore del mosto in certi casi formando una schiuma tipo "Blob". Produce molti esteri e puo' dare un aroma fruttato alle birre. Usato per le Ales (bitter, pale ales, strong ales inglesi e scozzesi, specialita' belghe, stout ecc ecc)
Bassa fermentazione (saccaromices carlbergensis o uvarum): fermenta preferibilmente a basse temperature (10 C), durante la fermentazione "lavora" depositandosi sul fondo, da un gusto e aroma piu' "pulito" alle birre. Usato per le cosidette Lager (birre piu' diffuse, italiane tedesche ecc.)
Ogni birreria usa il proprio "sottotipo" di lievito selezionato negli anni - anche se a volte e' lo stesso per diverse birrerie.

Si usa in due forme:
bustine di lievito secco; quello compreso nei KIT "funziona" ma non e' di qualita' superlativa, ma esistono dei buoni lievi secchi, ad es il SAFale e il SAFlager (risp per ale e lager).
buste di lievito liquido; in genere e' migliore e permette di selezionare un preciso stile di birra (a volte e' proprio quello usato da una birreria come ad es. la Guinness, la Chimay ecc.) ma e' meno semplice da usare (vedi guida sul lievito della sezione homebrewing). Costa molto di piu' ma si puo' "ricilare" per cotte siccessive.
E' anche possibile ricavare il lievito da una birra rifermentata in bottiglia (tipo Chimay), la procedura e' descritta nella guida sul lievito). Naturalmente la cosa migliore e' riuscire ad avere il lievito da una fabbrica di birra, si puo' sempre provare a chiedere!

Acqua

E' importante non usare l'acqua del rubinetto se e' cattiva o troppo clorata. Meglio in tal caso impiegare un'acqua (oligo)minerale non gasata in bottiglia. Sarebbe meglio usare acqua di una certa durezza e composizione chimica (sali minerali) a seconda del tipo di birra, o correggerla usando dei sali opportuni ma non e' indispensabile usando la tecnica dell'estratto di malto

Aggiunte

Sono ingredienti non essenziali che possono essere inseriti in moderate quantita' per variare leggermente gusto, corposita' o gradazione.

Zucchero: serve soltanto ad aumentare la gradazione alcolica. Aggiungendo zucchero la birra risulta MENO dolce e piu' "secca", ma meno gustosa e corposa rispetto ad una birra tutto malto di pari gradazione originale. Usarlo in quantita' limitate o nulle. Per le birre rosse e scure si puo' usare zucchero bruno, di canna, o anche impiegare melassa, questi danno anche un contributo al gusto e non solo alla gradazione. Il lattosio invece e' un tipo di zucchero NON fermentabile, quindi si puo' usare per addolcire (da usarsi solo per alcuni stili di birra, ad es. la Milk Stout, in genere la dolcezza della birra e' data dal malto).

Fiocchi: di mais, grano, riso variano leggermente il gusto ed il corpo. Dovrebbero pero' essere usati in infusione (anche infusione parziale) e non semplicemente con la tecnica descritta nel seguito.

DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI

Negozi specializzati

Puo' sembrare un'ovvieta', ma ai tempi della prima edizione di questa guida non lo era: in Italia semplicemente non ce n'erano, e bisognava un po' arrangiarsi!
Ora negozi ne esistono, in particolare uno (MR Malt) e' ben fornito, vende anche online e inoltre fa anche da distributore per altri negozi.
Trovate tutti i riferimenti in un'altra pagina della Sezione Homebrewing di questo sito.

Sorgenti alternative

Anche se ora nei negozi di homebrewing trovate (quasi) tutto quello che serve, vale la pena di elencare alcune possibilita' di "fonti" alternative (o per ingredienti sostitutivi o per gli stessi). Rispetto alla guida precedente ne ho eliminate alcune troppo "pioneristiche"
Cosa NON consiglio di comprare al di fuori dei negozi specializzati? Sicuramente il luppolo e il lievito. Il risparmio sarebbe trascurabile rispetto alla grossa differenza in termini di qualita'. Oltretutto si tratta di ingredienti leggeri che si possono far spedire facilmente anche dall'estero.
Fra gli ingredienti principali, l'unico quindi in cui ancora puo' essere valida una fonte alternativa e' l'estratto (vedi sotto). Per altre piccole cose ci sono alcune possibilita' diverse dal negozio (vedi sotto) ma non sempre piu' comode e convenienti.

Estratto da panettiere

Si trova dai grossisti di malto e lievito che riforniscono le panetterie. E' stata la scoperta che ha permesso a me e a decine di altri pionieri di birrificare negli anni passati, quando non c'erano ancora neppure i kit in circolazione. Vedi Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti. A volte puo' servire una partita I.V.A. In alternativa si puo' chiedere al proprio panettiere. E' confezionato in latte da 25 kg, sufficienti per circa 150-250 litri di birra.
La qualita' di questo prodotto e' senz'altro inferiore a quello specifico per homebrewing (e in certi casi contenere una percentuale di altri cereali) ma comunque accettabile - tanto che birre con estratto da panettiere sono state addirittura premiate ai concorsi di homebrewing!
Vista la netta differenza di costo a fronte di una qualita' tutto sommato accettabile, si puo' considerare ancora una valida alternativa

Erboristerie

Meno utili di un tempo (non comprateci luppolo e lievito!). Sono naturalmente indicate per trovare le spezie necessarie per le birre aromatizzate; trovate inoltre zuccheri di canna, lattosio, fiocchi (e grani, che potete pero' utilizzare solo dopo averli tostati). Per i fiocchi e zuccheri ci sono comunque alternative.

Torrefazioni

A volte non ci si pensa, ma ci si puo' acquistare l'orzo tostato (che viene venduto come surrogato del caffe'). Forse e' meglio non farselo macinare e "pestarlo" poi a casa propria. Le piu' fornite hanno anche zuccheri di canna.

Market Biologici

I market della catena NaturaSi, ad esempio, hanno un'infinita' di fiocchi e di grani anche piuttosto esotici. Cosa molto interessante, hanno anche una linea di estratti malto: orzo, frumento e anche farro. Vi trovate diversi zuccheri di canna e anche la melassa nera (di solito introvabile).

Auto-preparazione dei malti

La vera e propria maltazione esula secondo me dall'ambito dell'homebrewing. E' pero' possibile ricavare diversi tipi di malto a partire da un paio di tipi principale, mediante una tostatura in forno. E' una cosa che puo' essere utile quando si necessita di piccole quantita' di certi malti, e non si vuole approvigionarne un intero pacco; o anche per ricavare malti fuori catalogo (o addirittura estinti). E' un aspetto che sto ancora sperimentando (2003-2004), per questo non do riferimenti (e ho anche tolto quelli che avevo inserito) in attesa di pubblicare eventualemnete un articolo a parte.

PROCEDIMENTO

Il procedimento delineato prevede l'uso dell'estratto di malto, permettendo quindi di evitare il processo di preparazione vera e propria del mosto mediante infusione o decozione. Il procedimento "completo" e' usato da quasi tutte le birrerie e anche da diversi "homebrewers", ma richiede una attrezzatura piu' completa e una tecnica che esula dagli scopi di questa mini-guida.
La tecnica qui descritta prevede comunque l'uso di luppolo e grani speciali e permette quindi di preparare praticamente quasi tutti gli stili di birra con ottimi risultati qualitativi. Non permette l'uso di alcuni malti (malti chiari 'di base', malti di Monaco non caramellati...) ma esiste una lunga serie di malti che non necessitano di macerazione (mashing) ma semplicemente di immersione (steep) nel mosto. Questa distinzione di solito e' riportata nei cataloghi dei negozi specializzati.
La tecnica descritta riguarda la produzione di birre ad alta fermentazione (ale) in quanto ho minore esperienza diretta di produzione di lager.

In generale, tutto quello che scrivo deriva da esperienza diretta cioe' da quanto effettivamente provato, ho lasciato da parte le cose lette nei libri e non ancora sperimentate.

PREPARAZIONE

0. Assicurarsi di avere pronti tutti gli ingredienti, e se necessario pestare (macinino apposito o mattarello) i grani di malti speciali.

1. Scaldare nel pentolone almeno meta' dell'acqua insieme ai grani di malto speciali, questi ultimi si possono mettere in un sacchetto di mussola. Il resto dell'acqua va tenuto in frigo od in freezer da qualche ora prima.

2. Se si usano grani, a 70-75 C. circa spegnere e mantenere ancora i grani per 20-30 minuti nell'acqua calda, poi eliminarli; se si e' usato il sacchetto e' piu' facile, riimmergerlo nell'acqua alcune volte agitandolo e poi rimuoverlo.

3. Riaccendere e portare a bollitura; a questo punto aggiungere l'estratto di malto, con l'accortezza di spegnere il fuoco (per evitare che si attacchi e si caramellizzi sul fondo) e naturalmente poi di riaccenderlo :-)

4. Quando l'acqua torna a bollire aggiungere il luppolo. Il tempo preciso di bollitura e' importante solo per il luppolo; lo zucchero (se presente) deve sciogliersi e bollire per qualche minuto. Conviene quindi aggiungere prima il luppolo e prendere il tempo dal questo momento, poi con calma gli eventuali ingredienti rimanenti.

5. Lasciare bollire, mescolando ogni tanto per far sciogliere zucchero ed estratto e per far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o tenuto parzialmente. Bollire vivacemente ma fare molta attenzione, a volte il contenuto del pentolone cerca di fuoriuscire dallo stesso quando meno ve l'aspettate!

6. Nel frattempo, prendere 500 ml. di mosto, aggiungere l'acqua fredda o fresca per portarlo a circa 35, max 40 C e metterlo in una bottiglia o meglio in un thermos. Aggiungere il lievito e agitare.

7. Dopo 50 minuti, cioe' 10 minuti prima di spegnere, aggiungere la manciata di luppolo residua. A seconda della ricetta, questa aggiunta puo' non essere prevista, o invece ve ne possono essere diverse a tempi determinati.

8. Dopo 60 minuti dal 3., spegnere e far raffreddare il piu' in fretta possibile, ad esempio mettendo la pentola in una vasca piena di acqua fredda.

9. Quando il mosto e' tiepido, mettere buona parte dell'acqua fredda messa da parte nel tino di fermentazione e travasare il mosto nel tino poco alla volta, attraverso il setaccio. Sciacquare con l'acqua fresca i residui di luppolo (che sara' impregnato di estratto) rimasti nel setaccio, toglierli e ripetere fino a travasare tutto il mosto nel tino.

10. Aggiungere eventualmente l'acqua rimasta fino ad ottenere la quantita' di mosto desiderata. Il mosto dovrebbe essere ora a 20-25C. Se si desidera misurare la gradazione saccarometrica questo e' il momento.

11. Nel frattempo la bottiglia con il mosto ed il lievito dovrebbe aver cominciato a sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi "attivato"). Quando cio' e' avvenuto ed il mosto nel tino si e' raffreddato versare il lievito attivato nel tino e mescolare molto vigorosamente per ossigenare il mosto.

12. Chiudere (anche non ermeticamente, vedi nota) con un coperchio; se ermetico, sistemare un gorgogliatore; e portare il tino nel luogo scelto per la fermentazione.

NOTE
Vedi 3: Alcuni libri dicono semplicemente di mettere i grani insieme agli altri ingredienti e bollire anche loro (io facevo cosi' fino a qualche tempo fa). Sembra pero' che in tal modo si rischi di estrarre tannini e altre sostanze che possono dare un gusto aspro alla birra. Un'altra procedura e' semplicemente di mettere i grani durante il riscaldamento dell'acqua e toglierli quando essa bolle, ma da esperimenti sembra meno efficace come estrazione zuccheri e aromi rispetto al metodo che ho scritto e che ho usato io.
Vedi punto 4: l'estratto in realta' potrebbe anche bollire per meno tempo, ma secondo la maggior parte dei testi e' bene che il luppolo bollisca in presenza dell'estratto, per questo va aggiunto per primo. In ogni caso il luppolo va aggiunto quando il tutto e' a ebollizione.
Vedi punti 6 e 11: mi riferisco all'attivazione del lievito "secco" (per quello liquido seguire le istruzioni allegate allo stesso, o un'altra guida della sezione homebrewing). Alcuni raccomandano (vedi 6) di usare acqua tiepida e non mosto per il lievito secco; seguire le istruzioni se presenti sulla bustina di lievito, in ogni caso non usarlo direttamente nel mosto senza reidratarlo; altra raccomandazione, nel caso di birre forti e/o/ quantita' di 20 litri e piu', usare due bustine di lievito.
Vedi punti 4 e 9: anche per il luppolo o parte di esso si puo' usare un sacchetto di mussola o nylon

FERMENTAZIONE

La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C. Il tino deve essere chiuso (ma non necessariamente in modo ermetico) per proteggere il mosto da agenti esterni, polvere, moscerini, ecc. La fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa.

Dopo qualche ora dall'aggiunta del lievito dovrebbe iniziare la fermentazione. Il mosto comincia a "frizzare" producendo una schiuma densa sempre piu' consistente. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15 ore dall'aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato. Se cio' non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare se l'ambiente e' troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione e l'aggiunta del lievito (punti 7 e 11)

13. Dopo 24 ore circa dall'aggiunta del lievito, se la schiuma si e' formata, bisogna rimuoverla facendo attenzione a togliere tutte le particelle di lievito "morto" senza farle ricadere nel mosto. Togliere anche quelle lungo le pareti del tino.

14. Dopo altre 24 ore ripetere come sopra.

15. Lasciare il mosto indisturbato per il resto della fermentazione.

La fermentazione dura normalmente 4-7 giorni. Ci si puo' accorgere che e' finita dall'assenza di schiuma e di "frizzio"; se si ha un densimetro verificare che la O.G. abbia terminato la sua discesa. La densita' finale dovrebbe essere circa 1/4 di quella iniziale. Se e' decisamente superiore ma non scende ulteriormente la birra non e' riuscita (caso raro).
Importante: non avere fretta di imbottigliare!

16. Lasciar riposare il mosto per un paio di giorni (meglio ancora se in un luogo freddo) per lasciarlo decantare fino a perder gran parte della sua torbidezza.

NOTE Come abbiamo visto, ho lasciato la scelta se usare un coperchio ermetico con gorgogliatore, oppure un semplice coperchio appoggiato. Sono le tecniche di fermentazione ermetica o aperta. La ermetica e' quella forse usata piu' comunemente, ma anche la fermentazione aperta ha i suoi sostenitori, ed e' anche impiegata in famose birrerie (tra l'altro non sempre in condizioni proriamente asettiche!). Io ora per abitudine uso la ferm. ermetica, ma in passato ho usatotranquillamente quella aperta senza mai avere problemi.
Da notare che chi impiega la "fermentazione ermetica" spesso usa damigiane di vetro con gorgogliatore, infatti lo scopo e' anche quello di prevenire ossidazioni e la plastica e' permeabile all'ossigeno. Secondo me non e' un problema se la durata della fermentazione primaria non supera le 1-2 settimane. Per quanto riguarda i rischi di infezione penso dipenda da molti fattori, ad esempio la qualita' batteriologica dell'aria. Inoltre la schiuma stessa agisce come protezione. Insomma, ognuno puo' scegliere le tecniche che ritiene in pratica diano i migliori risultati NEL SUO CASO.

Un'altra variante e' la durata e gli stadi della fermentazione. Io ormai uso sempre una fermentazione a due stadi: una fermentazione primaria di qualche giorno (7-10), poi un trasferimento in un altro contenitore lasciando indietro buona parte del lievito ed eventuale "rumenta", ed una successiva fermentazione "secondaria" o maturazione di altri 7-10 giorni. Altri ancora eseguono una fermentazione a un solo stadio, ma decisamente piu' lunga (settimane, mesi) nel caso di birre forti. In questo caso (e nel caso precedente, per il secondario) allora e' meglio usare gorgogliatore e fermentatori ermetici.
Vedi punto 13, 14: La schiumatura ("skimming") e' una tecnica tradizionale. Usando taniche o damigiane e' certo piu' complicato: molti in USA riempiono il fermentatore a tappo, mettono al posto del gorgogliatore un tubo che finisce in una bacinella e quindi la schiuma in eccedenza viene cosi' espulsa automaticamente. A me sembra un po' un casino inutile, ma anche qui la questione suscita accesi dibattiti nei NG americani.
Un homebrewer in USA poi ha fatto un esperimento schiumatura/non-schiumatura con relativi assaggi alla cieca e analisi chimiche e ha dimostrato (pare) che togliendo la schiuma si elimina un po' (10%) di amaro e basta, in pratica si butta via del luppolo e nient'altro. Non so se abbia avuto il Nobel per queste ricerche :-)
Conclusione: se fate la fermentazione aperta schiumate pure se volete, magari una volta sola se poi si riforma poca schiuma abbastanza "pulita". Se siete "ermetici" lasciate perdere, visto che cercate di ridurre al minimo l'esposizione del mosto a "pericoli" vari.

IMBOTTIGLIAMENTO

17. Calcolare 6 o 7 grammi di zucchero per litro di birra e disciogliere in mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare.

18. Travasare la birra con cautela in un altro contenitore di capacita' adeguata, con il sifone o tramite eventuale rubinetto, stando attenti a non raccogliere il lievito depositato sul fondo. Non filtrare la birra.

19. Versare l'acqua zuccherata nella birra e mescolare gentilmente

20. Imbottigliare lasciando 3-4 cm. di aria tra birra e tappo se si usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse.

18b. In alternativa si puo' travasare direttamente dal tino alle bottiglie, dopo aver diviso equamente nelle bottiglie l'acqua zuccherata

21. Lasciare le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza caldo (20-25 C).

22. Dopo una settimana, trasferire se possibile la birra in un luogo piu' fresco (10-15C), comunque non troppo caldo ed al riparo dalla luce.

23. Dopo 1 o 2 settimane la birra sara' gia' limpida con il lievito depositato sul fondo, ma dovra' maturare ancora per essere buona. Birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6 mesi Birre medie: 6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10 mesi Birre forti e/o molto luppolate: almeno 3-4 mesi, fino a oltre 1 anno.

24. Effettuare periodiche e abbondanti analisi gustative del prodotto (burp!)

NOTE L'aggiunta di zucchero (in inglese "priming") serve ad aggiungere materiale fermentabile per la fermentazione secondaria in bottiglia che produrra' la carbonatazione (frizzio) della birra. Si puo' aggiungere, invece dello zucchero, estratto di malto o mosto tenuto da parte, ma e' meno facile calcolarne la quantita'. NON ECCEDERE LA QUANTITA' DI ZUCCHERO CONSIGLIATA AL PUNTO 17 - RISCHIO DI ESPLOSIONE DELLE BOTTIGLIE. Usate la tecnica descritta e non il classico mezzo cucchiaino in ogni bottiglia con il quale e' difficile essere sufficientemente precisi nel dosaggio.
Non si deve filtrare la birra perche' vogliamo che il lievito rimasto in sospensione - anche se la maggior parte si e' depositato sul fondo del tino - passi nelle bottiglie per la fermentazione secondaria. Si potrebbe anche filtrare 3/4 della birra, oppure filtrarla tutta e poi ri-aggiungere del lievito - alcune birrerie fanno cosi', anche per usare eventualmente un lievito di tipo diverso - ma non lo consiglio.
Se non si vuole che troppo lievito passi nelle bottiglie e' meglio: - lasciare riposare qualche giorno in piu' la birra in un luogo fresco - fare attenzione nel travaso, e se si usa il sifone questo deve terminare a U (il capo immerso nella birra) in modo da aspirare verso l'alto

NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL PUNTO 11. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione a anche di infezione.
Durante la bollitura l'ossigeno viene espulso dal mosto, inoltre a 100 gradi non vi e' pericolo di infezione. Tra 40 e 70C (credo) vi e' pericolo sia di infezione che di ossidazione. Al momento di aggiungere lievito, invece, bisogna introdurre quanto piu' ossigeno possibile perche' il livito stesso ne ha bisogno nella fase iniziale della fermentazione per riprodursi, e lo consumera' abbastanza in fretta da evitare problemi di ossidazione. Da questo punto in poi, l'O2 e' di nuovo OFF LIMITS.

STERILIZZAZIONE

TUTTO cio' che viene a contatto con il mosto o la birra e che non viene bollito va sterilizzato (o meglio, "sanitizzato" visto che e' impossibile e non necessaria una vera e propria sterilizzazione completa); quindi, mestoli, densimetri ecc., imbuti, tubi, sifoni, tini, e soprattutto bottiglie; la pentola non e' necessario invece perche' la bollitura e' piu' che sufficiente a sterilizzare sia essa che gli ingredienti.
Usare dei prodotti specifici a base di cloro oppure VARICHINA comune molto diluita. Basta circa un cucchiaino da te' per litro di acqua (dose esatta: 0,3 - 0,4% di prodotto commerciale che e' gia diluito al 5%) Lasciare nella soluzione per 15 min. almeno, poi sciacquare abbondantemente. Meglio sempre usare i guanti. Attenzione, la varichina ed i prodotti al cloro attaccano alla lunga l'acciao inossidabile, quindi mestoli ecc. vanno tenuti poco tempo nella soluzione o meglio sterilizzati con bollitura.
Il meta-bi-solfito di sodio o potassio non ha questi inconvenienti ma e' meno efficace. Ottimo lo iodophor, che e' efficace, non attacca l'inox, e non richiede necessariamente il risciacquo (io pero' lo faccio lo stesso). Le dosi sono indicate sulla confezione.

LE BIRRE IN KIT

Si puo' cominciare subito a fare la birra come descritto, oppure si puo' cominciare con i cosiddetti "KIT". Il vantaggio di questi e' principalmente la maggiore facilita' di reperimento rispetto a doversi procurare tutti gli ingredienti (almeno qui in Italia). E' anche relativamente piu' facile rispetto a lavorare con estratto ecc. come spiegato, ma non di molto visto che bisogna sempre bollire, fermentare, imbottigliare, sterilizzare ecc.
Gli svantaggi secondo me sono due: - non vi e' il divertimento di studiare e preparare la propria ricetta personalizzata secondo il proprio gusto - la qualita' del prodotto e' - di solito - inferiore. Una delle ragioni e' che i Kit prevedono l'aggiunta di una eccessiva quantita' di zucchero per ottenere i 20-23 litri desiderati. Troppo zucchero ci fa ottenere una birra molto meno saporita (e non piu' dolce, anzi piu' secca), meno corposa e di qualita' inferiore - se fermentassimo solo zucchero e niente malto, otterremmo solo una soluzione di acqua e alcool completamente insipida! Se eliminassimo tutto lo zucchero, la gradazione sarebbe dimezzata rispetto ai gia' non eccezionali 10 o 11 sacc. previsti. Se dimezziamo l'acqua e facciamo solo una dozzina di litri, la gradazione e' OK ma l'amaro e gli aromi sono eccessivi (raddoppiati). La cosa migliore e' fare un compromesso, eliminando 1/3 o meta' dello zucchero e facendo circa 3/4 della quantita' prevista di birra. L'ottimo sarebbe sostituire tutto o meglio il 75% dello zucchero con una corrispondente quantita' di estratto di malto (aumentata del 25%).
Anche il lievito a volte non e' di particolare qualita' e si puo' pensare di usarne uno piu' affidabile o addirittura liquido. A questo punto, pero', se ci viene la tentazione di aggiungere anche un po' di luppolo terminale per l'aroma e magari dei grani di malto rosso o scuro... alla fine stiamo facendo lo stesso lavoro che ho descritto in precedenza per fare la birra dagli ingredienti originali!
L'altro suggerimento da dare facendo le birre in Kit e' di seguire tutti i punti applicabili del procedimento che ho descritto in precedenza, anche se le istruzioni del Kit fossero piu' semplificate, compresi i punti 6 e 11 (reidratazione del lievito) e 17 e 19 ("priming"), e di usare acqua de-clorata (bollita) o minerale in bottiglia. Da notare che i piu' costosi Kit da 3 KG non prevedono aggiunta di zucchero e probabilmente consentono risultati di buona qualita'.

ASPETTI LEGALI E PERICOLI

La produzione casalinga di birra e' regolata nell'ambito del Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/95. L'art. 34 comma 3 recita:
"E' esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attivitą di vendita."
Come vedete, strano ma vero non ci sono ne' imposte ne' limiti alla quantita' prodotta!

Quanto ai veri pericoli relativi all'ingestione vostra o altrui degli intrugli piu' o meno riusciti di vostra produzione, SEMBRA accertato che anche una birra invecchiata o deteriorata ad esempio per mancanze nelle procedure di sterilizzazione possa essere magari "cattiva" ma non dannosa per la salute. Sembra che le sostanze potenzialmente tossiche trovino un ambiente sfavorevole per acidita' e grado di alcool, e comunque la birra casalinga e' molto, molto meno pericolosa della produzione di marmellate, conserve ecc. che presentano sempre un rischio di botulino.
Il vero rischio per voi e per gli amici a cui regalate delle bottiglie e' l'esplosione delle bottiglie stesse per una eccessiva pressione dovuta ad eccesso di carbonatazione. A me e' successo tre volte quando ero agli inizi; le cause possono essere le bottiglie inadeguate, l'eccesso di zucchero aggiunto (vedi 17,19) o lo sviluppo di una infezione

RIFERIMENTI

LIBRI (per i siti fare riferimento alla sezione Homebrewing e alla sez. link di questo sito)

I primi libri che ho comprato sono stati questi due, rimangono tra i piu' consigliati

Home Brewing The CAMRA Guide
Graham Wheeler
CAMRA 2nd. Edition 1993 ISBN 1-85249-112-4

Dave Miller's Homebrewing Guide
Dave Miller
Storey Communications/1995 ISBN: 0882669052

Il primo da una prospettiva inglese, il secondo USA. In gran parte vertono (specie il secondo) sulla produzione all-grain, ma naturalmente molti aspetti sono in comune.

Il miglior libro, enciclopedico e dettagliato a livello quasi maniacale, e' pero' questo:
Homebrewing Vol.I
Al Korzonas
Verte esclusivamente sulla birra da estratto piu' grani (un volume sull'all-grain era previsto ma non e' piu' uscito). Cio' nonostante come volume e' il doppio dei precedenti!

Sulla birra in generale questo libro e' un MUST
Michael Jackson's Beer Companion
Michael Jackson
Running Press 1993 ISBN 1-56138-288-4
dello stesso autore c'e' la POCKET BEER GUIDE

Li potete trovare tutti anche via Internet ad es. www.amazon.com


L'arte di fare la birra Rev. 5.0 Copyright 2003 Massimo Faraggi

Il presente documento puo' essere riprodotto e copiato a patto che:
1. Sia riprodotto o copiato integralmente 2. Sia sempre citato l'autore 3. Non sia riprodotto in qualsiasi modo per scopi commerciali senza aver preventivamente contattato l'autore
Ove possibile, prevedete un link a questa pagina o ancora meglio alla mia home page piuttosto che copiarla nella vostra. Grazie!


[HOME-Italiano]   [Torna alla sezione homebrew]   [HOME-English]