MALTI SPECIALI NEL FORNO DI CASA

Fabbricarsi il malto in casa: molti sono stati sfiorati da quest'idea, una sorta di nuova frontiera dell'homebrewing (homemalting)?
Personalmente ho sempre avuto perplessita' in proposito. La prima e' che neppure le birrerie professionali, "vere", si fanno il malto da sole, ma in genere si riforniscono dalle ottime malterie presenti in campo internazionale. Inoltre prima di prendere in considerazione la fabbricazione del malto, bisognerebbe avere un elevato grado di confidenza nel processo di produzione della propria birra, altrimenti in caso di risultati insoddisfacenti non si saprebbe se incolpare la propria tecnica di maltazione o quella di produzione. E non e' da sottovalutare la complessita' del processo di maltazione: sarei riluttante a impiegare nella fabbricazione della birra ingredienti di cui non sono sicuro al 100%.

malto macinato

Se pero' l'obbiettivo e' quello di produrre *alcuni* tipi di malto (vedremo quali) a partire da altri malti, la cosa si fa piu' interessante. Anzitutto non si tratta di riprodurre tutta la procedura, ma solo una parte, e le difficolta' sono molto minori. Inoltre - al di la' del puro divertimento del fai-da-te - la cosa e' utile in diversi casi:

Per capire quali malti possiamo ricreare, rifacciamoci brevemente al processo di maltazione. Per i dettagli rimando ai testi piu' approfonditi, in questa sede ricordo soltanto che dopo la fase di germinazione dell'orzo, vi e' quella di essicazione.
Questa avviene secondo diversi profili di temperatura e umidita' e ventilazione, ma a grandi linee si puo' dividere in due sottofasi, la prima detta "kilning" con la quale si arriva ad un certo grado di essicazione e in genere ad un grano chiaro e ricco di enzimi, e una fase finale di "curing" a temperatura piu' elevata: tempo e temperatura di questa fase differiscono e caratterizzano il tipo di malto da ottenere. E' questa fase finale che noi possiamo riprodurre in casa.

In pratica, partendo da un malto di base enzimatico simile a quello che si otterrebbe prima della fase finale (ad esempio un pale ale, ma puo' andar bene anche un mild o al limite un vienna), possiamo arrostirlo nel forno della nostra cucina, e a seconda della temperatura e della durata ottenere via via un amber, un biscuit, un brown o anche un chocolate! E naturalmente anche gradazioni intermedie.
Quali malti invece ci sono preclusi? Quelli che vengono prodotti, durante *tutta* la fase e non solo quella finale, a temperature (piu' alte) e umidita' diverse dal malto di base, e le cui caratteristiche non dipendono solo dalla fase di "curing". Il malto munich (Monaco) ad esempio, sembra essere fra questi: anche se alcuni autori lo ritengono riproducubile con una tostatura casalinga, Korzonas nel suo articolo ne sottolinea la peculiarita', e fa notare anche che il malto Aromatic pur avendo lo stesso colore (EBC) del biscuit ha caratteristiche ben diverse: la tostatura di quest'ultimo e' ottenuta in fase di curing, ma l'aromatic viene caratterizzato diversamente gia' durante tutta l'essicazione... insomma, con la tostatura casalinga possiamo ottenere il colore che vogliamo, ma non sapremo come differenziare un biscuit da 60 EBC da un aromatic dello stesso valore...

Lasciamo ora da parte munich e aromatic, ed ecco come ottenere in pratica gli altri malti gia citati. Si utilizza un normale forno da cucina. Per prima cosa pero' sarebbe bene procurarsi un termometro da forno (hanno un range 0-250C o 0-300C). Serve anzitutto per tarare il proprio forno: la regolazione della manopola potrebbe essere imprecisa, quindi preventivamente e' meglio verificare "a vuoto" la corrispondenza di ogni tacca con l'effettiva temperatura.
Naturalmente per ulteriore verifica useremo il termometro anche durante la tostatura stessa. (Io l'ho trovato in un negozio specializzato e l'ho pagato circa 12 euro, ma mi sembra impreciso: mi sono arrangiato in qualche modo, ma forse e' meglio procurarsene un tipo piu' preciso)
Prendiamo una larga teglia da forno, coperta da carta da forno, e disponiamo il malto (es pale malt) in uno strato uniforme di 1,5 - 2 cm di altezza. Alcuni autori suggeriscono per tutti i malti uno "step" preventivo a 100C per una essicazione preventiva del malto. Non sono in grado di dire che sia realmente necessario e in che condizioni... nel dubbio possiamo comunque mantenere il malto a 100C per 20-30 minuti. Poi alziamo alla temperatura di "curing" per il tempo necessario:

amber140C30-40 min
biscuit155C30-40 min
brown180C30-40 min
chocolate230C60 min

naturalmente sono possibili temperature e tempi intermedi per malti "personalizzati".
Rimestare periodicamente i grani e tenere d'occhio la temperatura. E' possibile ogni tanto tagliare un chicco in due e verificare che il colore all'interno sia quello desiderato.

E i malti caramellati (caramunich, crystal ecc?) Sarebbero molto interessanti, anche perche', essendo gia' saccarificati, sono utilizzabili anche in semplice infusione. La loro preparazione pero' e leggermente piu' complessa, anche se in alcuni articoli viene spiegata una preparazione "casalinga", anche qui a partire da malto pale o pils. Vi e' comunque la possibilita' anche qui di preparare certi malti caramellizzati piu' scuri a partire da quelli piu' chiari. In particolare lo Special B e' ottenuto con una tostatura a temperatura relativamente alta dopo la saccarificazione, e per questo riproducibile usando come base un malto caramellato (ad esempio il carapils) con la procedura illustrata poco sopra. Una variante suggerita e' quella di inumidire leggermente i grani spruzzandoli di acqua con un nebulizzatore, e procedere poi alla tostatura alla temperatura opportuna (si puo' provare 210C per 60 minuti, senza asciugatura a 100C). Anche qui sono possibili variazioni per tostature piu' o meno decise.

Dalla teoria alla pratica, ho provato recentemente a sperimentare la preparazione dei malti sopra elencati: amber, brown, biscuit, chocolate a partire dal Vienna, e provero' lo Special B a partire da carapils.
La procedura ha funzionato: in particolare, una Porter a base di brown e chocolate ha avuto una buona riuscita, con gli aromi tostati intensi e piacevoli; anche l'amber malt usato per una ale ha avuto un buon risultato.

Copyright 2004 Massimo Faraggi - in origine per Unionbirrai News
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