Aprire una microbirreria (microbirrificio)

"Come fare per aprire una microbirreria" e' forse la domanda che piu' spesso mi viene rivolta via email. Devo anzitutto specificare che pur essendo da anni a contatto con la scena della birra artigianale, non mi sento in grado di dare indicazioni "professionali" su un argomento che implica forti investimenti! Le notizie che riporto servono solo a dare una prima idea riguardo a questo tipo di attività.

Definizioni

Il termine microbirreria, o (piu' usato ultimamente) microbirrificio comprende in effetti due tipi di imprese:
il cosidetto brewpub, ovvero il locale che produce birra per il proprio consumo;
Il microbirrificio vero e proprio, che non ha un locale e produce birra per venderla ad altri pub, ristoranti o negozi. O magari ha un locale, ma la maggior parte della produzione e' finalizzata all'esterno.
Nei primi tempi (fine secolo scorso e primi anni 2000) in Italia prevalevano i brewpub, mentre ultimamente la situazione sembra essersi equilibrata se non capovolta.

Licenze, autorizzazioni, tasse

Sia il brewpub che la microbirreria devono sottostare ovviamente a precise regole di sistemazione degli impianti (e dell'eventuale locale di consumo) in modo da ottenere la necessaria autorizzazione sanitaria. Si tratta a quanto pare di un problema non insormontabile, comunque credo sia il caso di rivolgersi alla ASL locale per maggiori informazioni.
Le cose si complicano quando si tratta di ottenere il via libera dalla Finanza. Semplificando, il problema e' questo: le normative sono state pensate per le aziende produttrici medie e grandi ed e' difficile adattarle alle micro. Ad esempio tutti gli ingredienti che vengono usati vanno pesati ed immessi automaticamente in modo che la quantita' e la gradazione della birra sia sotto stretto controllo; e' previsto l'impiego di speciali sensori omologati dal costo del tutto sproporzionato al budget per gli impianti di una micro!
Il problema non e' insormontabile ma richiede molta pazienza per trovare le soluzioni applicabili, anche perche' spesso la Finanza non da' precise indicazioni ma aspetta che sia l'imprenditore a proporre queste soluzioni e si limita a dare un si o un no.
La situazione varia da regione a regione a seconda dei criteri adottati localmente dalla Finanza: esistono birrerie che non vedono quasi mai ispettori e vivono tranquille, altre che impazziscono per tutti gli adempimenti burocratico-amministrativi.
Da notare che (a quanto mi e' stato riferito) da anni vi e' una categoria di aziende che non deve sottostare a particolari normative sanitarie o fiscali per produrre e vendere birra artigianale, ed e' quella degli agriturismi.
Più recentemente sono state varate normative che consentono notevoli agevolazioni ai cosidetti Birrifici Agricoli. Per esser considerati tali e' necessario rispettare alcune condizioni, la principale delle quali e' il fatto di coltivare e produrre in proprio almeno una consistente percentuale prefissata di ingredienti; e' possibile quindi coltivare l'orzo per poi farlo maltare da una micromalteria. Queste normative hanno suscitato qualche polemica per il vantaggio di competitivita' che si elargisce a una parte dei produttori (spesso oltretutto poco preparati tecnicamente) rispetto a quelli "tradizionali"
Ulteriori informazioni si possono reperire presso le associazioni di categoria (Coldiretti, Confagricoltura)

Impianti, attrezzatura

Bene, ma da che parte cominciare per metter su una microbirreria? Chi e' gia ferrato in materia o ha gia' lavorato in una birreria non avra' problemi a metter su un impianto adeguato alle proprie esigenze, e infatti esistono dei brewpub che hanno messo su i propri impianti in maniera completamente autonoma. L'alternativa e' affidarsi ad un'azienda che offre impianti produttivi "chiavi in mano". Queste aziende forniscono gli impianti e si occupano della loro installazione, non solo, ma in certi casi si fanno carico anche del training del personale (ovvero vi insegnano a produrre la birra), forniscono o aiutano a reperire gli ingredienti e sono a disposizione per l'assistenza.
Lo svantaggio e' potenzialmente per il consumatore, nel senso che c'e' il rischio che la cosa diventi cosi' "facile" che chiunque (disponendo di adeguati fondi) riesca ad aprire una microbirreria, magari solo per rendere piu' interessante e alla moda il proprio locale, senza avere il minimo di competenza per garantire un prodotto di qualita' e di originalita'. Insomma, il risultato generale rischia di essere quello di avere decine di discrete microbirrerie appiattite pero' su una produzione "standard" proposta dall'azienda fornitrice di impianti; o anche - nel caso il novello birraio sia davvero poco competente e interessato - a livelli qualitativi insufficienti. Ma esistono naturalmente esempi contrari di persone gia' esperte ed appassionate che si rivolgono per semplicita' o convenienza agli impianti chiavi in mano e riescono ad offrire prodotti ottimi e originali!
Vi sono diverse aziende fornitrici di impianti per microbirrerie; alle due che citavo precedentemente se ne sono aggiunte negli anni diverse altre, per cui per evitare liste incomplete non riporto piu' riferimenti e indirizzi, che non sara' difficile trovare (vedi piu' sotto ad esempio Unionbirrai).
In ogni caso, in vista di un investimento di una certa portata, e' naturalmente consigliabile fare indagini piuttosto ampie!
Dimensionamento: esistono microbirrifici delle più svariate dimensioni, ma nel caso di birrificio vero e proprio (solo produzione) l'orientamento generale è che per sopravvivere e ammortizzare il costo degli impianti e le spese fisse, la produzione minima debba aggirarsi sui 500hl annui, meglio ancora sui 1000hl nel caso si voglia intraprendere l'attivita' come un lavoro a tempo pieno che dia sostentamento a piu' persone senza altre entrate. Questi obiettivi si possono evidentemente ottenere sia con impianti relativamente piccoli impiegati in continuazione (ad esempio uno di soli 150 litri realizzando una o piu' cotte girnaliere) che con impianti di dimensioni ben maggiori sui quali birrificare settimanalmente o ancora meno frequentemente, ammortizzandoli in misura minore ma con risparmio notevole di ore di lavoro. Da notare pero' che in entrambi i casi il dimensionamento di fermentatori e maturatori non cambia, dato che e' determinato solo dalla quantita' complessiva di birra prodotta e dal suo tempo di maturazione.
A quanto sembra, il dimensionamento piu' diffuso per la sala cottura e' di circa 10hl.

Il costo di un impianto di queste dimensioni varia a seconda di fornitori e di soluzioni tecniche, ma indicativamente si puo' dare circa 100.000 euro come cifra minima per le soluzioni piu' convenienti in configurazione base. A questa cifra sara' da aggiungere (subito, o nel tempo) i costi di eventuale altro materiale sia relativo alla produzione (maturatori extra, imbottigliatrice piu' o meno automatica...) che alla logistica (es "muletto" per spostare pallett..) nonche' le spese per lavori al locale di produzione e allacci vari.
Per quanto riguarda i brewpub il dimensionamento e il relativo costo potrebbe essere diverso e piu' contenuto, ad esempio se si considera l'autoproduzione come una attivita' di "contorno" a locale. Naturalmente se si apre il locale ex-novo, le relative spese di acquisto e arredamento possono essere ben piu' impegnative rispetto all'impianto di produzione!
Per risparmiare sui costi, una possibilita' e' quella di rivolgersi all'usato, ad esempio cercando informazioni presso Unionbirrai (vedi sotto).

Ulteriore aiuto ed informazioni

Ovviamente per saperne di piu' potete rivolgervi a chi ha gia' esperienza di apertura di microbirrerie, ovvero alle microbirrerie stesse - a meno che non vogliate aprire il vostro brewpub a 50 metri da quello al quale chiedete aiuto :-)
Meglio ancora: rivolgetevi all'associazione che riunisce gran parte di esse, la Unionbirrai

Unionbirrai
info@unionbirrai.com - www.unionbirrai.com

Fra i servizi offerti (comunque da verificare volta per volta):
- corsi sia tecnici che gestionali
- iniziative di promozione
- database dei fornitori
- sconti presso diversi fornitori
- mercatino dell'usato

Testi riguardanti questo tipo di iniziativa non ce ne sono molti, ne segnalo uno in particolare destinato proprio a chi deve cominciare:
Guida all'apertura di un microbirrificio - brewpub di Lelio Bottero
Informazioni - Acquisto
Non l'ho letto, ma conosco l'autore, che ha una lunga esperienza in questo campo.

Un suggerimento

Aprire un birrificio e' senz'altro una avventura appassionante... per la quale ci vuole passione (e un minimo di competenza) riguardo il prodotto, ovvero la birra! Sono infatti scettico (anche dal punto di vista del consumatore) sull'intraprendere l'attivita' vedendola come un puro progetto imprenditoriale per il quale e' indifferente l'oggetto della produzione: probabilmente ci sono modi piu' sicuri ed efficaci per avere un semplice ritorno economico. Se comunque l'approccio e' questo, almeno assumete un bravo birraio! A chi invece e' davvero appassionato (e magari gia un po' competente, per esempi un homebrewer) rivolgo una avvertenza diversa: tenete conto che la produzione di birra e' solo una parte delle attivita' di un birrificio, e che buona parte del tempo e' impiegato in attivita' amministrative, commerciali, di marketing e di routine...

Importante

Ho scritto questa pagina per aiutare chi e' intenzionato ad intraprendere l'attivita', e per non dover riscrivere sempre le stesse informazioni via email. Non ho quindi altri suggerimenti e informazioni da poter offrire privatamente. Potete comunque scrivermi egualmente, ad esempi per tenermi informato sui propri progressi in questa attivita' - e magari invitarmi all'inaugurazione della propria microbirreria!




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