L'OSCURO MISTERO DELLE PORTER

Pochi argomenti birrari sono altrettando discussi, controversi e interessanti come la storia delle porter. Articoli e libri in proposito non mancano: Graham Wheeler ad esempio vi ha dedicato un capitolo del suo libro sull'homebrewing, nonchè quattro articoli apparsi sulla mailing list Homebrew Digest; Roger Protz ha toccato l'argomento in libri e articoli, e di recente è apparso un interessante libro su Porter e Stout edito dal CAMRA e scritto dallo stesso Protz e da Clive la Pensée.

youngs porter

Per quanto riguarda il nome, nonostante altre ipotesi suggestive ma poco convincenti, sembra molto probabile che l'origine derivi proprio da porter=facchino: o perchè fosse la bevanda preferita dei lavoratori del porto di Londra, o perchè fossero loro stessi a consegnare i barili di birra ai pub, e al loro arrivo il grido di "porter" annunciasse al tempo stesso la presenza della birra e del suo... portatore.
La storia (o leggenda) vuole poi che l'origine della Porter derivi dall'usanza, fra i consumatori londinesi (facchini e non) di richiedere all'oste una miscela di tre tipi di birra, spillati ciascuno dal proprio barile nello stesso boccale: una chiara (pale), una bruna (brown) giovane e una bruna invecchiata. Nel 1722 Ralph Harwood "inventò" un nuovo tipo di birra che da sola racchiudeva le caratteristiche della miscela. Questa birra venne accolta con favore dal pubblico e anche (e soprattutto) dai "landlord" dei pub, cui veniva risparmiato il lavoro di miscelare le tre birre. Per la sua completezza questa birra venne soprannominata "entire", "intera" o anche "entire butt", per poi acquisire il nome di Porter (che a quanto pare, però, veniva dato anche alla versione miscelata).
Nonostante la vera o presunta "interezza" di questa birra, però, l'usanza di effettuare delle miscele (non solo al pub, ma anche già in produzione) non scomparve. Infatti il pubblico gradiva sempre una birra di un certo grado di maturazione, un po' invecchiata; una birra di tal genere era piuttosto costosa, vista la necessità di immobilizzarne ingenti quantità in grossi serbatoi di maturazione ("vats"); per questo era conveniente usarne una piccola quantità da aggiungere alla più economica birra giovane. A quanto sembra la birra più matura aveva sviluppato anche una certa acidità, che quindi costituiva una componente del gusto della porter.

man with beer

In un primo tempo si avvantaggiarono le birrerie di campagna che disponevano di maggiori spazi per i loro grossi vats, ma in seguito le birrerie londinesi presero il sopravvento per la produzione di questa birra di cosi' grande successo. Queste birrerie crebbero e si attrezzarono di vats di maturazione sempre più grossi, la cui inaugurazione era un evento sfruttato pubblicitariamente. Ci fu una corsa a vats sempre maggiori, inaugurati con cene e danze fino a 200 invitati, tutti quanti ospitati all'interno dello stesso serbatoio! Questa corsa a maturatori sempre più grandi ebbe un tragica conseguenza nel 1814 quando un grosso serbatoio situato nel centro di Londra si ruppe provocando una vera e propria inondazione di birra, che distrusse parecchie abitazioni e per la quale annegarono diverse persone.
Questa la storia... o la leggenda. C'è chi (come la Pensée, coautore del citato libro del Camra) tende a smitizzare la storia delle tre birre e dell'invenzione della Entire. In effetti un tipo non sostitui' subito l'altro e Porter e Entire hanno convissuto anche all'interno dello stesso produttore. Inoltre non ci vuole un genio birrario per decidere di usare in partenza l'opportuno mix di malti più o meno scuri invece di fare la miscela a livello di birra finita. Per La Pensée, quindi, l'"invenzione" della Porter sarebbe stata per gran parte un'idea di... marketing. In fondo l'elemento principale della porter, cioè il brown malt, era quello comunemente usato nelle brown beer tradizionali, e la sua ricetta non se ne differenziava particolarmente.
Per quanto riguarda la Stout, poi, la distinzione era ancor meno netta: il termine "stout" indicava una birra più forte, più "tosta" diremmo noi, quindi abbiamo notizia di Stout Beer, Stout Brown e anche Stout Porter, cioè semplicemente una Porter più intensa (almeno secondo il produttore); solo in seguito ci fu una maggiore distinzione fra i due stili, ma l'origine è stata comune.

La storia della Porter (o ex-brown beer che dir si voglia) è legata all'evoluzione dei malti e della loro convenienza economica. Le Porter del 700, quelle "autentiche", sono caratterizzate appunto dall'uso del brown malt, scuro e affumicato, impegato anche al 100%! Nonostante non fosse un malto scurissimo, un impiego cosi' massiccio portava a birre estremamente scure, bruciate e affumicate. Erano spesso birre anche ben luppolate (per motivi di conservazione), ma il sapore cosi' intenso del malto permetteva di mascherare un aroma di luppolo non eccelso e quindi l'uso di un luppolo di seconda scelta.
Ci volle quasi un secolo perchè i birrai si rendessero conto della scarsa resa zuccherina e enzimatica del brown malt. La discesa del costo di produzione del più efficace malto chiaro e la messa a punto della tecnica di produzione di grani molto scuri come il black malt e l'orzo tostato, rese più conveniente realizzare le porter con una base di "efficiente" malto chiaro e una piccola dose di black o roast, sufficiente alla colorazione. Cosi' sono per l'appunto realizzate le porter e stout attuali, ben diverse quindi dalle originali.
Nell'800 si verificarono anche variazioni e adulterazioni ben più gravi, e per emulare l'intensità delle vecchie porter e simularne l'invecchiamento si impiegarono spezie, liquirizia, chinino e persino sostanze tossiche!

Questi e altri spunti si trovano nei libri e articoli citati, in particolare in quello del CAMRA. La sua struttura è simile a quella del libro sulle India Pale Ale, con una prima parte storica di Roger Protz e una più tecnica, con antiche ricette, di Clive la Pensée. Questa seconda parte - piuttosto che pratica - è in realtà altrettanto storiografica della prima, persino più documentata (anche se forse meno vivace) e occupa la gran parte del libro. E' curioso vedere come i due autori non siano del tutto daccordo fra di loro, anzi La Pensée esplicitamente critica alcune affermazioni del coautore delle pagine precedenti, e come abbiamo visto tende a sminuire l'importanza di alcune "leggende" sulle origini della Porter - la miscelazione, l'acidità - lasciando come unico, ma importante punto fermo l'uso del brown malt.
La conclusione un po' disincatata di questo libro (comunque molto interessante, forse più da un punto di vista culturale che pratico per l'homebrewer) e che è impossibile definire cosa sia una Porter. Insomma, in pratica qualunque birra scura, con la ricetta e caratteristiche più diverse, è stata - in qualche momento storico e luogo dell'Inghilterra - smerciata come "Porter". Una notizia che gli homebrewer dovrebbero far presente ai giudici di competizioni, nel caso la loro Porter fosse giudicata "fuori stile"!

Massimo Faraggi

copertina libro Il volume e' disponibile presso il CAMRA, sia in occasione di festival che nel proprio sito (www.camra.org.uk), come pure in librerie inglesi o online (Amazon). Se acquistato presso il CAMRA, i soci Unionbirrai hanno diritto allo stesso sconto offerto ai soci CAMRA, basta specificare l'appartenenza alla EBCU.

PORTER by R.Protz e C. La Pensèe
Ed CAMRA ISBN 1-85249-130-2

La Ricetta

Questa ricetta dovrebbe riprodurre l'ottima e celebrata Fuller's London Porter, che a sua volta riprendeva una antica ricetta di una loro porter del 1880. Si noti la presenza (sia pur ridotta) di brown malt. Il brown malt e il chocolate li ho prodotti nel forno di casa a partire da pale malt (vedi articolo: 35-40 min a 80C per il brown, altri 20-30 minuti a 230C per ottenere il chocolate).
Il lievito indicato dovrebbe essere proprio quello della Fuller's, tuttavia io (per motivi di disponibilità) ho usato il n.1318, che sarebbe quello della Young's (quindi sempre londinese). Attenzione alla tendenza del lievito ad "addormentarsi" e alla necessità in tal caso di una "gentile" rimescolata.

LONDON PORTER
OG 1050 alc 4.8% 33 IBU

per 20 litri:

  • Pale Malt 3900 gr
  • Crystal Malt 480 gr
  • Brown Malt 500 gr
  • Chocolate Malt 130 gr
  • Goldings 4,5% AA 60 min 55 gr
  • Goldings 4,5% AA 15 min 15 gr
  • Lievito Wyeast n.1968 (o n.1318)

Infusione: 65-67C fino a conversione
Bollitura: 60 minuti
Fermentazione: singola (15 gg)

RISULTATO: soddisfacente (e promossa da Kuaska!)

Copyright 2004 Massimo Faraggi - in origine per Unionbirrai News
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