Come servire una birra?

La Maturazione

La prima domanda e': la birra si puo' (o si deve) conservare e maturare, o va bevuta subito? Dipende dal tipo di birra! Le lager per definizione sono maturate in birreria, e sono gia' pronte per il consumo. Qualcuna si potra' conservare meglio di altre, ma non c'e' convenienza ad invecchiarle: si perdera' soprattutto la freschezza degli aromi, in particolare del luppolo.

Le Lager piu' forti - bock e doppelbock ad esempio - sopportano meglio la conservazione, ma in generale anch'esse non migliorano: semplicemente le loro caratteristiche rimangono quasi inalterate per diversi mesi almeno.

Il discorso e' valido in genere per tutte le birre filtrate.

Una possibile eccezione e' per birre straordinariamente forti, anche se filtrate, in particolare la Samichlaus: pur essendo gia' maturata a lungo in birreria, alcuni appassionati notano una affinamento delle sue caratteristiche nel corso degli anni - ma si tratta di una birra "estrema" e decisamente sostanziosa!

Per le birre di alta fermentazione, in particolare se stabilizzate in bottiglia, il discorso e' diverso.

La birra in tal caso e' un prodotto ancora vivo, i lieviti sono ancora all'opera nella bottiglia, e la birra stessa non e' pastorizzata ne' filtrata, quindi non "congelata" ma ancora viva e in evoluzione: evoluzione che puo' esser sia positiva che negativa. In genere vi e' una parabola: all'inizio un miglioramento, un periodo di eta' ottimale e poi un deterioramento. A seconda delle caratteristiche questo cambiamento puo' essere piu' o meno veloce. Le birre piu' leggere hanno una evoluzione piu' rapida, e in certi casi si possono dire meno stabili delle lager filtrate (le quali come abbiamo detto pur non migliorando si deteriorano piu' lentamente).

Inoltre in certi casi non si tratta solo di una questione di miglioramento/peggioramento: puo' succedere che certe caratteristiche migliorino (asprezze e "spigoli" che si arrotondano e armonizzano) e contemporaneamente si perda la freschezza di certi aromi fruttati e luppolati.

Una blanche giovane e' fresca, profumata, gradevole, e forse si puo' dire "al meglio"; maturata per qualche mese perde in parte questi pregi ma puo' diventare interessante, piu' rotonda e mielata, quasi come un moscato.

In generale le birre da invecchiare sono quelle piu' forti, e anche quelle acide. Queste birre al tempo stesso *sopportano* l'invecchiamento grazie alle virtu' preservative di alcool o acidita', e ne *beneficiano* perche' la ruvidezza, l'aggressivita' e, in certi casi, la pesantezza della birra vengono armonizzate, e il lavoro del lievito in bottiglia in certi casi riesce a trasformare gli aromi da pungenti in fruttati.

Le piu' sontuose birre di abbazia, le piu' forti old ale e barley wine, beneficiano sicuramente di alcuni anni di maturazione, in genere 2, 3, 5 anni; se il periodo e' molto lungo - addirittura 10-15 anni - il risultato e' poco prevedibile: si possono avere sorprese sgradite o al contrario sorprendenti.

Le birre acide si prestano ancor piu' all'invecchiamento, specie le lambic autentiche: si narra di alcune Cantillon di 15/17 anni, diventate nettari ineguagliabili; anche le Liefmans si difendono molto bene sotto questo aspetto.

Un'altra ottima birra da lunga maturazione e' la Gale's Prize Old Ale: e' al tempo stesso una birra molto forte e con una vena di acidita', piu' evidente se troppo giovane. Diverso il discorso per le birre molto luppolate: il luppolo ha proprieta' conservanti e la birra non ha problemi di deterioramento; l'aroma stesso del luppolo pero' perde di intensita', quindi se e' proprio quest'ultimo che cerchiamo la birra deve essere piuttosto fresca!

La Conservazione

Cominciamo dalla temperatura.

Lager e birre filtrate, ovvero le birre che in genere non vogliamo invecchiare, andrebbero conservate al fresco, o addirittura al freddo, per rallentare tutti i processi chimici di deterioramento.

Le birre rifermentate in bottiglia, da maturare piu' o meno a lungo, devono conservarsi ad una temperatura non troppo alta (per non rischiare deterioramento) ma neppure troppo bassa (per non inibire l'azione dei lieviti nella bottiglia). Una cantina sui 15 gradi e' un buon compromesso (e potrebbe tra l'altro andar bene anche per le lager di cui sopra, posto che vengano consumate abbastanza in fretta). Qualche grado in piu' o in meno e' comunque accettabile. Temperature decisamente basse (senza esagerare!) non fanno comunque danni: semplicemente potrebbero rallentare o bloccare la maturazione, che riprenderebbe riportando la birra a temperatura di cantina.

Le bottiglie anderebbero poste al riparo dalla luce, specie quelle di vetro verde o trasparente, che offrono protezione scarsa o nulla alle radiazioni. Le poche birre imbottigliate con tappo di sughero (Cantillon e Gale's ad esempio) andrebbero conservate orizzontalmente, per esser poi poste in piedi qualche giorno prima dell'assaggio.

La temperatura di servizio

Per quanto riguarda la temperatura, invece di tabelle vi propongo alcuni concetti. Mai servire una birra troppo fredda, cioe' alla temperatura minima di un frigo, poco superiore allo zero. Sapori e aromi sarebbero nulli: risparmiate i soldi e compratevi la birra piu' economica sotto casa.

In genere, bisogna servire progressivamente da piu' fresche a piu' "calde" le birre via via piu' forti, scure e caratterizzate.

Oltre a questo farei una distinzione fra ale e lager: anche per queste la successione fra chiare/leggere e forti/scure e' la stessa, pero' la scala e' un po' piu' spostata verso il freddo.

In questo modo per ciascuna birra si evidenzieranno al meglio le rispettive caratteristiche, da bevibilita' a complessita'.

In pratica, possiamo servire abbastanza fredde (non ghiacciate) pilsen e lager chiare, e appena meno fredde weizen e blanche.

Piacevolmente fresche ma non fredde: Vienna, Marzen, Bock fra le lager; e ad esempio Golden ale, Triple, Biere de Garde fra le ale. A questa temperatura berrei anche le pale ale inglesi: la temperatura piu' "tiepida" di cantina e' tradizionale ma e indicata piu' per le "cask ales" che non per le imbottigliate... ma e' questione di opinioni.

Stout, lambic, birre acide, oud bruin sono da gustare appena fresche, e forse anche una Samichlaus; e a temperatura di cantina (ma non proprio ambiente) serviremo le piu' sontuose birre di abbazia, le old ale piu' tradizionali, i Barleywine.

Qualcuno potrebbe anche rovesciare il ragionamento, ovvero pensare di attenuare col freddo l'esuberanza di certe birre, e di fare il contrario con le birre piu' "timide".

Di per sč questo approccio non funziona, ma l'idea puo' servire ad uscire da schemi rigidi, e la stessa birra puo' esser provata a temperature diverse a seconda delle occasioni. La Duvel e' tipica in questo senso: da gustare non troppo fredda per apprezzarne la complessita', ma spesso servita decisamente fredda per accentuarne il carattere beverino inusuale per la gradazione.

Le lambic in genere si possono apprezzare a temperatura di cantina, ma una framboise molto fresca e' ideale come aperitivo. Una birra come la Samichlaus, pure se da meditazione, sarebbe secondo me pesante e sciropposa a temparatura vicino a quella ambiente: raffreddandola un po' (senza esagerare) non perde nulla di corpo ma diventa un po' piu' "abbordabile".

Non eccediamo pero' con gli esperimenti: inutile ad esempio sprecare una Westvleteren a temperatura da lager, e soprattutto non provate una weizen a temperatura di cantina: verreste sommersi dalla schiuma!!

Ho preferito dilungarmi a livello descrittivo, senza dare numeri precisi: sarebbe stato piu' semplice ma forse meno utile.

In ogni caso personalmente non ho un termometro per ogni ripiano del frigo: eppure di solito riesco a bere le birre alla temperatura adatta (salvo imprevisti... vedi proprio weizen non raffreddata a sufficienza!)

I bicchieri

I bicchieri sono certamente importanti, ma non e' poi cosi' fondamentale - dal punto di vista della degustazione ottimale - l'accoppiamento quasi maniacale di ogni birra con il suo bicchiere!

I boccali bavaresi, le coppe belghe, le "pinte" britanniche hanno una ragione di essere, dovuta per lo pių alla tradizione e solo in parte al tipo di birra - infatti nell'ambito della stessa nazione, ad es. Germania o Inghilterra, stili di birra piuttosto diversi vengono poi consumati nello stesso tipo di bicchiere. In Belgio vi e' una cura particolare nell'abbinamento birra/bicchiere, e' una cosa positiva ma in certi casi eccessiva: tanto che a volte si scopre che birre di nome diverso (per le quali si raccomandano bicchieri diversi) sono in realta' la stessa birra con diversa etichetta!

Dato che personalmente non sono un "integralista" dei bicchieri, rimarco solo qualche principio di massima.

Prima di tutto - sembra assurdo dirlo - la cosa fondamentale e' che ci sia un bicchiere! Nessuna birra e' migliore se tracannata "a canna", contrariamente a quanto si vede in certi spot pubblicitari: al massimo, se la birra in questione e' piatta e priva di aromi, ne soffrira' poco...

Il materiale ideale e' - altrettanto banalmente - il vetro.

Per quanto riguarda la forma del bicchiere... voglio semplificare: prendiamo una coppa abbastanza ampia, un po' piu' piccola di un balloon da cognac, con la parte superiore che si restringe e magari si riallarga leggermente. E' il tipico bicchiere che con poche variazioni viene proposto per diverse birre di provenienza trappista o di abbazia; con esso potrete apprezzare la grande maggioranza delle birre.

In seconda battuta, si puo' utilizzare un sottile flute per le pilsener e il tipico bicchiere cilindrico per le inglesi di gradazione media e bassa. Per le Ale inglesi piu' forti, pero', e' consigliabile tornare all'impiego della coppa piu' sopra descritta. Almeno altrettanto importante del bicchiere e' il modo in cui lo si impiega: i bicchieri per birra devono essere lavati semplicemente con acqua, mai usare il detersivo: puo' contenere sostanze che uccidono letteralmente la schiuma. Lo stesso effetto sulla schiuma lo hanno i grassi.

Prima di versare una birra, il bicchiere dovrebbe essere sciacquato con acqua fresca, questo per:

a) esser ancor piu' sicuri di eliminare tracce di grasso o detersivo, b) eliminare particelle di polvere c) portare il bicchiere alla temperatura giusta

Come servire la birra

Vediamo anzitutto il modo "approvato" ;-) di versare una birra: si tiene il bicchiere a 45 gradi, e si accosta la bottiglia verticale al suo collo; si inclina a poco a poco la bottiglia versando piano in questo modo circa tre quarti o poco meno della birra; poi si raddrizza il bicchiere e si versa il resto della birra (stando attenti al lievito se e' rifermentata) direttamente nel centro del bicchiere.

Qualche nota in piu' per le birre rifermentate in bottiglia: in generale, si cerca di non versare il fondo di lievito ma di lasciarlo sul fondo della bottiglia; non perche' faccia male, anzi (contiene fra l'altro vitamina B), ma perche' altera un po' il gusto della birra. Quindi bisogna versare con una certa attenzione, fermandosi un poco prima della fine quando si intravede che il lievito rischia di uscire.

Gli appassionati di weizen a volte sono piu'... appassionati anche del lievito: alcuni servono la birra come sopra, poi bevono anche il lievito, altri invece lo mixano completamente. Gli inglesi in genere stanno piu' attenti a lasciarlo nella bottiglia.

In certi casi - ad esempio le bottiglie da 75cl piuttosto scure - e' un po' difficile stare attenti al lievito.

Il suggerimento pratico e' quindi questo: versare la birra sempre con attenzione nei vari bicchieri e assaggiarla senza il lievito (e' il suo gusto "standard"), poi scolarsi anche quel che resta nella bottiglia, magari a seconda dei gusti si scopre che piace anche di piu'...