IN FRETTA MA... NON TROPPO!

Consigli per birrificare con tranquillita' in poche ore

Quello dei tempi di produzione e' uno degli aspetti che piu' intimoriscono chi si sta avvicinando alla birrificazione "all grain". Dedicare intere giornate alla preparazione del mosto - per quanto possa esser piacevole - e' spesso in conflitto con il tempo libero a disposizione - e con abitudini e esigenze familiari - e contribuisce a scoraggiare chi e' indeciso se fare o no il grande passo. ed ecco che cavarsela in poco piu' che una mattinata o addirittura serata diventa fondamentale!

Queste note sono quindi dedicate sia a chi sta pensando di passare a questa tecnica di produzione, sia a chi ha gia' provato qualche volta... e ha battagliato con il mosto per 10, 12 ore o piu!

I tempi per produrre una cotta possono essere infatti ridotti a meno di 6 ore (pulizia compresa) o anche meno.
Ecco dei tempi indicativi:

mashing e step di temperatura	2 ore
travaso ricircolo e sparging	1 ora
riscaldamento e bollitura	1 ora e mezza
raffreddamento inseminazione	1 ora

Le indicazioni che daro' nel seguito non sono in compromesso con la qualita', anzi in molti casi sono anche delle "buone abitudini" per la produzione.

Il primo consiglio, semplice e banale, e' quello di avere un'attrezzatura adeguata: il macinino della nonna, il fornellino asmatico, il sistema di filtraggio improvvisato oltre a farci perder tempo spesso compromettono la qualita' del prodotto; con pochissima spesa si puo' metter su una attrezzatura del tutto sufficiente ai propri scopi. Parliamo anche di adeguatezza dell'attrezzatura alla quantita', e viceversa: ad esempio, se per motivi di spazio o di spesa non possiamo usare un fornello abbastanza potente da bollire 30 litri di mosto, e' necessario ridurre la quantita'. Produrre solo 12-15 litri a cotta puo' essere quindi una soluzione (che ridurra' i tempi anche di altre fasi della preparazione).
L'altra indicazione riguarda una buona pianificazione dell'attivita': la produzione del mosto e' composta in gran parte da diversi tempi morti...

Macinatura:
se possibile, puo' essere fatta la sera prima; non e' consigliato invece effettuarla maggiore anticipo. Una motorizzazione del macinino serve a ridurre tempo e.. fatica! Nel macinino a dischi puo' essere realizzata anche con un semplice trapano a velocita' regolabile: basta acquistare in dado da 13 (da avvitare sulla filettatura al posto della maniglia) e la relativa bussola per accoppiarlo al trapano, e il gioco e' fatto! In 10, 15 minuti macinerete tutti i vostri grani. Credo che il sistema sia realizzabile anche con altri tipi di mulino.
Attenzione a non eccedere con la velocita' di rotazione, ma anche a non andare troppo lenti (il trapano si surriscalda ancora di piu'), e a smettere ogni tanto se il trapano si scalda troppo.
Con la motorizzazione, e' possibile effettuare la macinatura nel "tempo morto" in cui si scalda l'acqua per il mash.

Step di temperatura:
la prima raccomandazione e' quella di usare un fornello sufficientemente potente! Quello piu' grosso di una cucina gas arriva al massimo a a gestire 15 litri di massa.
Attenzione anche all'inerzia termica della pentola: conviene spegnere il fuoco quando ancora la temperatura e' piu' bassa di un paio di gradi rispetto al "target".
Inoltre e' possibile fare gli step aggiungendo acqua calda invece di affidarsi al solo fornello. Ad esempio, dopo aver fatto un protein rest si puo portare a temperatura di saccarificazione aggiungendo acqua bollente (con eventuale "aiuto" del fornello). In tal modo si diluisce il mash, ma basta partire con un "pastone" leggermente piu' concentrato e alla fine sara' solo leggermente piu' diluito del solito.
Questo ha anche il vantaggio di evitare un passaggio troppo lento su temperature che non sono previste negli step che intendiamo fare.
Il protein rest stesso, poi, in molti casi puo' essere omesso o comunque abbreviato, e non solo per risparmio di tempo ma soprattutto perche' non necessario (o potenzialmente negativo) in caso di malti ben modificati. In una ale inglese con malti inglesi, e anche in certe belghe e' meglio saltare questo step, e in ogni caso per tutte non prolungarlo oltre ai 10-15 minuti.
Infine, anche facendo un solo step si puo' scaldare inizialmente l'acqua su piu' fuochi per poi unirla.

Sparging:
Qui non c'e' da limare molto, anzi e' meglio non andare troppo veloce (consigliato indicativamente 0.5 lt/min). Se si riesce a coibentare il tino-filtro la temperatura scendera' di meno nel corso di questa fase, e (oltre al fatto di mantenere una temperatura che garantisce buona fluidita') il mosto successivamente fara' prima a raggiungere i 100C.

Bollitura:
Prima di tutto... fornello adeguato! Almeno deve riuscire a bollire!
In ogni caso, si puo' limitare a 60 minuti. Se l'evaporazione ottenuta e' insufficiente a concentrare il mosto alla quantita'/OG desiderata, si deve tenerne conto a livello di sparging, e usare meno acqua in quella fase. In tal caso il risciacquo sara' meno efficiente, e ci si dovra' accontentare di una OG minore a parita' di litri; o meglio compensare aggiungendo un po' piu' di malto nella ricetta. (in questo modo si risparmia anche un poco di tempo nello stesso sparging)

Raffreddamento: qui non c'e' scampo: *bisogna* usare un chiller! (a immersione e' sufficiente)

Il resto del tempo si risparmia con la pratica, evitando errori vari e sfruttando i tempi morti (durante step, mash e bollitura) per sanitizzazioni, spuntini, e anche inizio delle pulizie. Durante il mash potete preparare quello che serve per le fasi successive, durante la bollitura (con un'occhio alla pentola per evitare i "boil over"!) cominciare le sanitizzazioni del tino e di quello che servira', e gia' pulire qualcosa... durante il raffreddamento potete finire le sanitizzazioni e portarvi avanti con qualche pulizia.
Ed ecco, e' solo il primo pomeriggio e gia' il nostro mosto e' pronto a fermentare, e noi siamo liberi di dedicare il resto della giornata alla famiglia, agli acquisti, ai lavori casalinghi o... a fare un'altra birra!

Copyright 2005 Massimo Faraggi - in origine per Unionbirrai News
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