IL LIEVITO ED IL SUO USO
Introduzione
Uso del Lievito Liquido
Lo Starter
Riciclaggio e coltivazione del lievito
Riciclaggio del lievito da birre commerciali
Introduzione
Piccola premessa: il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito
liquido in generale e' di migliore qualita' e purezza (ma mi dicono che ultimamente anche alcuni secchi danno ottimi
risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti *specifici* per ogni tipo di birra (ad es, se comprate il
lievito Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness!). Sembra anche che veri
lieviti per lager (quelli che lavorano a temperature sui 10C) siano disponibili solo in formato liquido.
Se il lievito liquido non vi interessa leggete almeno da Lo Starter
Il sacchetto della Wyeast contiene del liquido misterioso (micro-mosto? soluzione con nutriente?) e un ulteriore
pacchettino interno. 4 o 5 giorni prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la
posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della mano. Il sacchetto interno si
rompe ed il lievito fuoriesce mixandosi al liquido. Il sacchetto comincera' piano piano a espandersi, segno che
internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro
qualche giorno (si dice, circa, un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito) sara' bello gonfiato. Un mio lievito Scottish era
quasi scaduto e ha impiegato un po' di giorni gonfiandosi poco poco, ma alla fine ha funzionato.
A questo punto, si apre il pacchetto, e la Wyeast dice che si potrebbe gia' usare il contenuto, ma e' opinione generale
che sia meglio usare uno Starter
Il concetto dello Starter e' applicabile in molte occasioni, quindi conviene farci l'abitudine.
Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel fermentarla si
moltiplichera' ulteriormente. La microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti mezzo litro
d'acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due/tre bei cucchiaiozzi di estratto liquido. Si bolle per 5-10 minuti, si lascia
raffeddare fino verso 25C, ev. si misura la densita' - meglio che sia tra 1040 e 1060 secondo me, ev. se e' di piu' si
aggiunge acqua. Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si e' formato un po' di fondo meglio cercare di
non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure
usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato bollendolo per pochi minuti in un pentolino con acqua
bollente (quest'ultima idea e' mia).
Tuuuuutto quello che andra' a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale che usiamo (varichina
diluitissima, potassone, lanciafiamme, radiazioni nucleari :-)). Con un po' di pratica diventa un lavoretto semplice che si
riesce a fare alla sera sparecchiando e preparandosi il caffe' :-)
Lo starter dopo qualche ora comincera' a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione,
togliere via la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si e' formato. I piu' (ed io fra quelli) pensano
che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter e' al max, cioe' circa a meta' strada (si chiama
High Krausen) e pucciare tutto lo starter nel mosto della vera birra che abbiamo preparato. Io di solito faccio partire lo
starter il venerdi' sera; dopo 36 ore circa, cioe' la domenica in cui faccio la birra, e' pronto per l'uso, e lo verso nella birra
quando questa e' sotto i 25C. In questo modo non ho mai aspettato piu' di 6 ore per veder cominciare vivacemente la
fermentazione.
Se necessario, si possono fare piu' step: primo starter piu'piccolo, in questo caso fermentazione completa, si caccia il
liquido, si lascia il sedimento di lievito, si prepara un secondo starter piu' grosso e cosi' via...
Riciclaggio e coltivazione del lievito
Le mie tecniche sono estremamente semplici e un po' rozze forse (a parte la 1) che e' "approvata") ma funzionano.
1) il modo piu' sempice e': fatta una birra, al momento di imbottigliarla, quando si e' travasata nel tino rimane una
grande quantita' di sedimento di lievito... e' il momento di preparare la birra successiva e, quando il mosto e' raffreddato,
versarlo direttamente nel tino... la fermentazione inizia quasi immediatamente! Se si vuol fare una birra molto forte, e' il
modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa. Bisogna essere disposti nello stesso giorno a
imbottigliare la birra precedente e preparare la successiva. Si possono "incatenare" diverse birre di fila - non troppe, max 5
o 6.
2) molto semplicemente, si riempiono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito rimasto sul fondo del tino, da
conservare ben chiusi in frigo, oppure
3) si riempiono alcune bottiglie (senza priming) con un po' di birra torbida rimasta sul fondo, prendendo anche un
bel po' di lievito, anche qui conservare in frigo.
Quanto si conserva? Leggendo qua e la' trovo un'apparente contraddizione. Si dice di utilizzare il lievito in vasetto
dopo max 2-3 settimane, mentre il lievito da bottiglia si riutilizza anche dopo mesi, anni. Forse si intende che quello nel
vasetto entro 2-3 settimane si puo' usare direttamente nel mosto, mentre per quello in bottiglia, eliminata la parte liquida,
si procede con uno starter...
Io nel dubbio faccio sempre lo starter (cosi' sono sicuro che il lievito e' OK, anzi lo assaggio anche!), di un solo step
nel caso 2) e di due step nel caso 3), e non ho avuto problemi anche dopo mesi - persino dopo un anno e mezzo!
Variante della 3) proposta da altri: fare una specie di minibirra o grosso starter e imbottigliare una decina di bottigliette con la birra e tutto il lievito, appositamente per crearsi una riserva di lievito tutto della stessa "generazione"
Riciclaggio del lievito da birre commerciali
Dove credete che la Wyeast si sia procurata il suo lievito? :-) Beh, la tecnica e' uguale a quella per riutilizzare il
proprio lievito come al punto 3), solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter.
Scelta una birra rifermentata in bottiglia, si versa (e si beve!) la birra lasciandone un dito scarso, contenente il lievito, sul fondo.
Il primo starter si puo' effettuare
direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di mosto, per minimizzare i travasi. Bisogna aspettare spesso diversi
giorni per vedere qualche segno di vita, e a volte non funziona affatto, oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro.
Se dopo qualche tempo ci accorgiamo che e' avvenuta la fermentazione, travasiamo in una bottiglia piu' grossa per fare un secondo step di accrescimento con altro mosto; avvenuta questa seconda fermentazione, se non si deve birrificare subito possiamo imbottigliare il lievito con un po' del mosto, altrimenti e' consigliabile fare un ulteriore step per utilizzare il lievito nel momento di "high krausen"
Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche, ed il piu' fresche possibile; inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempo prima di notare segni di attivita' da parte del lievito.
Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non e' quello della fermentazione primaria.
Qui davvero le mie tecniche sono rozze o per lo meno semplificate. Non garantisco al 100% l'efficacia della tecnica, nel
senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e neppure si puo' scommettere sulla purezza assoluta del lievito
ottenuto; puo essere utile a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora.
I miei primi tentativi sono stati infruttuosi. Potrebbe essere dovuto al fatto che erano birre troppo alcoliche e il
lievito si era "strinato". Le birre erano:
Regal Xmas
Maudite 8.5% alc
La trappe Quadruple 10% alc
Westvleteren 12 11.3% alc
Poi ho provato con una Chimay tappo rosso (la meno forte) e dopo 3 o 4 settimane mi sono accorto che la mia
cultura senza dare troppo nell'occhio era fermentata!, e nei successivi step il lievito era ben sveglio!
I lieviti "resuscitati" da me finora sono stati:
Chimay Tappo Rosso (7%), (gia' usato per un "clone" della Tappo Blu: il lievito ha fermentato benissimo e il risultato... beh, a parte la ricetta non del tutto centrata, sara' forse autosuggestione, ma il "marchio" Chimay io ce lo sento...)
Saison Dupont (6.5%) (gia' usato, risultato ottimo)
Westvleteren 8 (9%) (gia' usato, risultato... al momento ancora da degustare)
Tickle Brain (8%) Burton Brewery
Bonne Esperance (8%)
Lo svantaggio di quanto sopra e' che adesso, quando bevo una bella birra belga rifermentata in bottiglia, invece di
assaporarla e basta in santa pace mi mi viene sempre la tentazione di recuperare il lievito ;-)))